植物油進(jìn)行變化的規(guī)律
云南地處低緯度高原地區(qū)，其地理位置特殊，地形地貌復(fù)雜，導(dǎo)致其多種氣候帶共存，垂直變化明顯，天生具備植物資源的多樣性和豐富性。對(duì)食用植物油而言，油脂的特征指標(biāo)可分兩類，一是油脂的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，二是油脂的理化特性。這兩方面的特征綜合表達(dá)了該油脂的可應(yīng)用性和儲(chǔ)運(yùn)特征。如何快速有效的測(cè)定這些指標(biāo)，成為油脂質(zhì)量控制的關(guān)鍵要素.其次進(jìn)行常溫光照暴露條件下的部分指標(biāo)變化觀測(cè)。其結(jié)果體現(xiàn)了不同油脂性質(zhì)的差異性，反應(yīng)了不同油脂種類的結(jié)構(gòu)和組成區(qū)別。
最后選取了兩種代表性的理化指標(biāo)觀察其所涉及的七類油脂的儲(chǔ)藏變化，并分析了其差異性。進(jìn)一步的研究可為油脂生產(chǎn)廠家生產(chǎn)儲(chǔ)運(yùn)條件和日常質(zhì)量監(jiān)控提供可靠的參考;同時(shí)也能為研究油脂產(chǎn)地環(huán)境和油脂關(guān)系，即資源生態(tài)學(xué)的研究提供背景數(shù)據(jù)。不飽和程度最高的是葡萄籽油，最低的是椰子油。故而日常膳食用油最好的是葡萄籽油，紅花籽油和玉米油。橄欖油一般情況下認(rèn)為其易被人體吸收，但在此次測(cè)定中表現(xiàn)出碘價(jià)低，可能與其是 EV 級(jí)別，初榨油含有部分果蠟和大量非脂肪酸類物質(zhì)有關(guān)。
油脂氧化反應(yīng)的特異性指標(biāo)為油脂的過(guò)氧化值和酸價(jià)，在食用油進(jìn)行煉制、儲(chǔ)藏和使用的過(guò)程中，由于空氣中氧氣作用和日光照射，所有類型的油脂都會(huì)發(fā)生復(fù)雜的氧化反應(yīng)，引起油脂酸敗，品質(zhì)下降或變質(zhì)。其中，過(guò)氧化值反應(yīng)的是油脂氧化酸敗的程度;而酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志。這兩個(gè)指標(biāo)越低，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好.所有油脂的過(guò)氧化值都低于 2‰，遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的 15‰范疇，說(shuō)明該批實(shí)驗(yàn)使用的油脂新鮮程度均較好，適于進(jìn)行后續(xù)的儲(chǔ)藏變化實(shí)驗(yàn)。
7種油脂變化幅度最高的是葡萄籽油，最低的是椰子油，說(shuō)明葡萄籽油在實(shí)驗(yàn)條件下其氧化反應(yīng)發(fā)生速度較快，這與文獻(xiàn)報(bào)道的葡萄籽油不飽和脂肪酸含量超過(guò) 90%，而油中天然抗氧化劑 VE 的含量較低的結(jié)論一致。說(shuō)明葡萄籽油能一定程度的清除人體內(nèi)自由基，從而起到抗氧化功效;且在儲(chǔ)藏中需額外添加抗氧化劑。這些結(jié)論也同樣適用于葡萄籽油，玉米油，蘿卜籽油，橄欖油，紅花籽油等過(guò)氧化值變化較大的油脂。而椰子油由于其飽和脂肪酸較多，不能如其他樣品提供大過(guò)量的反應(yīng)位點(diǎn)發(fā)生自由基反應(yīng)，故而在實(shí)驗(yàn)條件下，過(guò)氧化值的變化不大。這同樣也表示，椰子油對(duì)儲(chǔ)藏環(huán)境的要求較低。
對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行比較可知，對(duì)于實(shí)驗(yàn)涉及的幾乎所有植物油，實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，過(guò)氧化值的變化上升趨勢(shì)較酸價(jià)明顯，故而，過(guò)氧化值更適于監(jiān)測(cè)食用油在儲(chǔ)藏條件下的微量變化，從而更宜于生產(chǎn)線日常質(zhì)量控制。在后續(xù)實(shí)驗(yàn)中，也選用該指標(biāo)對(duì)儲(chǔ)油品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。從不飽和脂肪酸總量和碘價(jià)指標(biāo)考慮，葡萄籽油、紅花籽油、玉米油最宜于人體吸收;綜合考慮油脂抗氧化性，紅花籽油更適宜作為大包裝長(zhǎng)期使用的食用油。但在實(shí)際氧化過(guò)程中，紅花籽油粘稠度變化最為明顯。作為油脂質(zhì)量評(píng)價(jià)的常規(guī)測(cè)定指標(biāo)，相較而言，本次實(shí)驗(yàn)中，同一儲(chǔ)藏和測(cè)定條件下，過(guò)氧化值指標(biāo)變化比酸價(jià)明顯，更適宜于對(duì)食用油品質(zhì)進(jìn)行日常監(jiān)控。中國(guó)糧油儀器在線 http://www.kxiuljf.com/
