面條的乳化劑在掛面中的應用
面條改良乳化劑是一種以單甘脂、卵磷酯或色拉油為有效成分的復配型的水包油型乳液。利用粉質儀和拉伸儀測定,研究了面條改良乳化劑在掛面中的使用效果及合適的添加量。并結合實際的應用效果表明,使用面筋質較好、含量較高的面粉添加面條改良乳化劑制作掛面時,對掛面的改良效果明顯;而對軟質面粉還可增添少量的廉價的無機鹽類添加劑或蛋白質類進行復配,可制取優質掛面。掛面是我國人民的主食之一,長期以來我國的掛面生產發展緩慢、技術落后、品種單一,成品烹煮時間長、易糊湯粘連,近十多年雖有長足的進步,其中食品添加劑起到了較重要的作用, 但與世界先進國家比較尚存在一定差距。
隨著人民生活水平的日益提高,對面條等傳統食品的要求也越來越高,以我國目前國情來看,從營養和食用習慣角度考慮,掛面比油炸方便面有著更大的市場優勢,關鍵在于提高質量,增加花色品種。不加或添加少量食鹽和純堿是傳統工藝生產掛面的方法,近十多年還用多磷酸鹽、增粘劑等對面條品質進行改良,但只在某些方面顯示一定效果。食品乳化劑是最重要的一類食品添加劑,除具有典型的表面活性作用外,還能與食品中的蛋白質、淀粉、脂類發生特殊的相互作用而顯示多種功效。我國專家學者已發表了不少專著研究了各種食品乳化劑使用于面條的改良效果。但以多種乳化劑進行復配的產品應用情況尚未見報導。復配型產品能使各種乳化劑取長補短,充分發揮協同增效作用。本文將自制的以單甘酯、卵磷脂、大豆油或色拉油為有效成分的水包油型品質改良劑在掛面中的應用進行了探討。
面條改良乳化劑能在常溫下較快地溶于水中形成牛奶狀細微乳液,加入面粉后可均勻地分布于面粉中,其親水基結合麥膠蛋白,親油基結合麥谷蛋白,使面筋蛋白質分子互相連接,形成牢固細密的的面筋網絡,提高了面筋的韌彈性和持水性。面團是食品中流變特性最為復雜的物質之一,利用勃拉本德粉質儀和拉伸儀可定量地描述面條改良乳化劑改善面團流變特性的效果。通過對面團流變特性的分析,不但能直接反映改良劑改善面團加工性能的程度, 也可間接地顯示面條食用品質的優劣。
加入面條改良乳化劑使各種面團的形成時問縮短，原因是由與復配型乳化劑的協同效應,通過其表面活性,與面粉中的極性物質、非極性物質均可相互作用,使水分在面團中均勻分布,促進面團成熟,從而縮短了調制面粉的時間,提高了生產效率。在面粉調制階段中,乳化劑被吸附在淀粉粒的表面,可以抑制淀粉粒的吸水膨脹,阻止了淀粉粒之間的相互連接。同時也有利于蛋白質充分吸水,使面筋網絡形成更加充分,網絡組織得以加強。這點具體表現在面團的穩定時間均有不同程度的延長,延長的幅度與面團的內在質量有關,原穩定時間越長的延長得越多。穩定時間增加也表明面團耐機械攪拌性能的增強,面條的柔韌性得以提高。粉質特性中的弱化度與面條品質呈負相關,即數值越小,面筋越強,面條的品質越好。中國糧油儀器在線 http://www.kxiuljf.com/
