復合型面條品質的專業改良
使用食品添加劑來改善食品的品質國內外已相當普遍, 然而在面條中添加品質改良劑以提高面條質量,在我國報道上較多,但形成商品的卻不多。其實我國民間很早就有使用品質改良劑來提高面條質量,滿足特殊工藝需要的實際應用。對我國來說使用改良劑以提高面條為代表的面制品的質量意義尤其重大。因為面條制品是我國人民幾千年來的傳統食品,涉及千家萬戶,一日三餐。根據我省地產小麥及其面粉的品質特點,以及大多數面條廠的生產實際,我們提出了此課題研究,并得到了黑龍江省科委給予了立項的大力支持。
而面團經過靜置一段時間,通過拉伸曲線可明顯地表現出它使得面團拉伸阻力、能值和R/E值發生較大改變。拉伸阻力隨著添加量增加而加大,能值也隨其添加量增加而加大,但面團延伸性卻有逐漸減少趨勢。活性面筋能夠對面團的粉質曲線和拉伸曲線的影響效果。它作為面粉中提取出來的未變性蛋白質,添加到面粉中能夠直接增加面團蛋白質含量。它本身又可以構成面筋網狀結構,所以對面筋的增強作用很大,隨著它的添加量加大時,面團吸水率幾乎成線性增長,穩定時間延長。
乳化劑對面團流變學特性和面粉糊化粘度性質的影響,主要是通過它們與面粉中蛋白質、直鏈淀粉和支鏈淀粉以及與脂質的相互作用使得面團的組織結構均勻細密,加工性質大為改善。原膠和海藻酸鈉作為大分子的水溶性膠體,通過自身分子間的交聯作用以及與蛋白質大分子間的超聚合作用而形成網絡結構,盡管這種網絡比較脆弱,但通過面筋網絡的相互作用,使得網絡結構得到加強。通過實驗方差分析,表明黃原膠和海藻酸鈉對面團的粉質拉伸及糊化粘度特性的明顯影響。但黃原膠和海藻酸鈉的交互作用不顯著。由于它們是親水性的大分子膠體,水溶液的粘度較大,使得它們對面粉懸浮液粘度影響非常顯著。烹煮品質是評價面條質量優劣的一個重要指標。烹煮損失小,表明面條不易糊湯,淀粉流失少,煮面條水比較清澈。烹煮重量大,說明面條品率高。斷條率少,則說明面條較抗煮,面條筋性也較強。中國糧油儀器在線 http://www.kxiuljf.com/
