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    面筋是面粉中的面筋蛋白質通過吸水膨脹形成的。當面筋和水揉成面團后，面筋蛋白質表面的極性基團先把水分子吸附，經過一段時間，水分子便逐漸擴散到內部，造成面筋蛋白質體積膨脹。充分吸水膨脹后的面筋蛋白質分子靠極性基團與水分子縱橫交錯地聯結起來形成面筋網絡。如今，面筋指數的測定也成了評價面粉品質的關鍵要素，人們為了提高測定的準確度，多數會利用雙頭面筋測定儀進行試驗。不過，我們在利用儀器進行測量的時候，一定需要重視以下這六方面：

    第一，雙頭面筋測定儀操作開始前，應確保儀器安全接地。
    第二，我們可以用軟毛刷清理篩網，用水清洗，不必每次測定后拆卸洗滌杯。
    第三，供水系統的維護：每天使用儀器前應打開儀器左側面的移門，觀察供水水泵的皮管有無漏水現象，如有該現象，可用扳手按逆時針方向旋開六角螺母取出行星輪，更換配件中φ3硅膠管。按反方向裝好則可。若出現星輪運行中卡住或不能供水，應采用前面同樣方法拆下星輪更換備件中的鋼絲彈簧。
    第四，洗滌時間的選用與面粉加工精度、麩皮含量有關。
    第五，氯化鈉必須每天現配。
    第六， 每次使用面筋測定儀，其離心結束后，應擦干凈轉盤，然后將篩盒清理干凈，用水沖洗，這樣下次做實驗時，其測定結果就不會受到影響。