生產(chǎn)食品專用面粉必備的條件
1.必須有與專用粉品質(zhì)相匹配的原料小麥
原料小麥?zhǔn)巧a(chǎn)專用粉的基礎(chǔ)，沒有適應(yīng)專用粉品質(zhì)要求的小麥，無論采用何種先進(jìn)的工藝，要想生產(chǎn)出合格的專用粉都是不可能的。因此，生產(chǎn)專用粉時，首要的是優(yōu)選原糧，即選擇蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量適宜的小麥加工生產(chǎn)對應(yīng)的專用粉，做到專麥專用。
2.必須建立食品烘焙實驗室
基于面粉物理和化學(xué)特性的各種儀器檢測指標(biāo)（如沉降值、面團(tuán)流變學(xué)特性等），都只是從某個角度反映品質(zhì)的一個方面，某些指標(biāo)可能達(dá)到或超過食品專用粉的質(zhì)量要求，某些指標(biāo)可能不足或嚴(yán)重偏差，應(yīng)綜合評價，切忌以偏概全幾。評價專用面粉的好壞，直接、可靠、全面的方法是進(jìn)行食品制作小樣試驗，制成食品的品質(zhì)是判斷專用小麥粉品質(zhì)的依據(jù)。對中小型廠建立起現(xiàn)代化的品質(zhì)檢測室可能有一定難度，但是建立起焙烤或蒸煮實驗室要容易得多。由于專用小麥粉的質(zhì)量表現(xiàn)在面制食品的質(zhì)量上，因此，對專用小麥粉必須進(jìn)行烘焙及蒸煮試驗，對面制食品進(jìn)行外觀鑒定和品嘗評分，根據(jù)各類食品的評分標(biāo)準(zhǔn)分別給予打分。這樣可全面了解本廠生產(chǎn)的專用小麥粉的品質(zhì)狀況，并可根據(jù)品質(zhì)評分將專用小麥粉分為精制級或普通級。
3.應(yīng)具有先進(jìn)完善的工藝與設(shè)備
專用小麥粉的生產(chǎn)，要依靠優(yōu)質(zhì)的專用小麥，與此同時要有相應(yīng)的生產(chǎn)工藝相配套。專用小麥粉的品種、品質(zhì)與生產(chǎn)工藝有著重要的關(guān)聯(lián)性。沒有相應(yīng)的生產(chǎn)工藝，即使有品質(zhì)優(yōu)良的專用小麥，也不能達(dá)到較好工藝效果。落后的設(shè)備與工藝是以犧牲出粉率和質(zhì)量為代價，而先進(jìn)合理的工藝與設(shè)備是生產(chǎn)高質(zhì)量、高出率專用粉的有力保障。
4.配備現(xiàn)代化的品質(zhì)檢測儀器
在專用粉的生產(chǎn)中，對品質(zhì)的控制提出了新的要求，傳統(tǒng)的檢測儀器和檢測項目已不能滿足需要，必須采用一些新的儀器，建立新的檢測項目。如濕面筋的含量很難保證專用粉的品質(zhì)要求，因為面筋本身還有一個質(zhì)量問題。生產(chǎn)專用粉的廠家應(yīng)當(dāng)要建立起面團(tuán)流變學(xué)特性和烘焙、蒸煮特性試驗體系。在眾多的間接測試方法中，面團(tuán)流變學(xué)特性的測定能較好地反映各專用粉的實際品質(zhì)，所采用的儀器主要有布拉班德粉質(zhì)儀、拉伸儀，一般均應(yīng)配備小型實驗?zāi)ィ员隳茏錾倭啃←湗悠返脑囼灐４送猓�有肖邦吹泡儀、布拉班德黏度儀、糊化儀、降落值儀等。采用這些儀器相應(yīng)建立起一些重要的指標(biāo)，如吸水率、穩(wěn)定性、評價值、弱化度、延伸性、抗延阻力、降落數(shù)值等。這些儀器是專用粉生產(chǎn)中必不可少的，有條件的廠家應(yīng)逐漸配備。使用新的檢測儀器，建立一系列新的檢測指標(biāo)，對指導(dǎo)專用粉生產(chǎn)及質(zhì)量控制十分重要。
5.完善的面粉后處理工藝
面粉后處理可以簡單地概括為配粉和合理使用各種面粉改良劑對面粉進(jìn)行品質(zhì)改良。面粉后處理主要是以面粉的品質(zhì)指標(biāo)作為重點分析對象，根據(jù)各種基礎(chǔ)粉的品質(zhì)特性按照一定比例進(jìn)行合理搭配，然后針對基礎(chǔ)粉與專用粉存在的品質(zhì)差異，通過科學(xué)合理使用面粉品質(zhì)改良劑進(jìn)行改良，以烘焙或蒸煮實驗的結(jié)果作為評定標(biāo)準(zhǔn)，來保證產(chǎn)品質(zhì)量符合食品加工所需食品專用粉的要求。當(dāng)然，只要原料適宜，沒有配粉工藝也能生產(chǎn)專用粉，但面粉后處理工藝的采用，有利于產(chǎn)品質(zhì)量的均衡穩(wěn)定及更方便靈活地配制多種專用粉，提高對市場的適應(yīng)及應(yīng)對能力。
6.必要的添加劑修飾
如果生產(chǎn)出的面粉與某一專用粉的品質(zhì)指標(biāo)有一定差距時，可以通過加入添加劑進(jìn)行修飾，以彌補(bǔ)面粉品質(zhì)某些方面的不足。必須指出的是，添加劑具有“嫌貧愛富”的典型特征，若最終生產(chǎn)出的面粉與專用粉指標(biāo)相差懸殊，則添加劑加入也無濟(jì)于事，它的作用僅能是“錦上添花”，而不能“點石成金”。添加劑種類繁多，如氧化剎、酶制劑、乳化劑、促熟劑、谷朊粉、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等，各種添加劑對面粉品質(zhì)修飾作用有很強(qiáng)的針對性和用量范圍。應(yīng)本著“合理、安全、有效”的原則，不能脫離基本面粉的實際品質(zhì)盲目添加，也不能在面粉質(zhì)量不均衡、不穩(wěn)定的情況下添加。慎重選擇添加劑，降低成本，這是面粉廠應(yīng)考慮的重要問題。
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