電子型粉質(zhì)儀研究三種面粉改良劑對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響
小麥?zhǔn)俏覈?guó)傳統(tǒng)的經(jīng)濟(jì)型作物，長(zhǎng)期以來(lái)，由小麥加工而成小麥粉是我國(guó)最主要食物之一。而鎖著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的提高，提高面制食品加工業(yè)對(duì)其基礎(chǔ)原料小麥粉提出更高要求，為了沐足消費(fèi)者對(duì)面粉制品品質(zhì)的要求，也必須對(duì)小麥粉進(jìn)行優(yōu)化改良，從而提高面粉類(lèi)制品的食用品質(zhì)。面條、面包等面粉加工而成的食品對(duì)面粉品質(zhì)指標(biāo)要求也是不一樣的，所以通過(guò)電子型粉質(zhì)儀研究三種面粉改良劑（變性淀粉，多聚磷酸鈉和硬脂酰乳酸鈉）對(duì)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間和弱化度影響，了解各添加劑最佳添加條件，以改善面團(tuán)粉質(zhì)特性。
極差分析結(jié)果表明，各因素對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性影響程度有所不同，影響面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間主次因素順序?yàn)椋憾嗑哿姿徕c（B）＞變性淀粉（C）＞硬脂酰乳酸鈉（A），最佳因素水平為A3B3C2；而影響面團(tuán)弱化度主次因素順序?yàn)椋河仓Ｈ樗徕c（A）＞多聚磷酸鈉（B）＞變性淀粉（C），最佳因素水平為A3B1C3。綜合后從極差分析得到最佳因素水平是A3B3C2。而方差分析結(jié)果（表3、表4）表明，對(duì)穩(wěn)定時(shí)間來(lái)說(shuō)，三個(gè)因素影響均不顯著（ρ ＞ 0.10）；而對(duì)弱化度來(lái)說(shuō)，硬脂酰乳酸鈉對(duì)面團(tuán)弱化度有極顯著影響（ρ ＜ 0.01），多聚磷酸鈉對(duì)面團(tuán)弱化度有顯著影響（ρ ＜ 0.05），變性淀粉對(duì)面團(tuán)弱化度無(wú)顯著影響（ρ ＞0.10）。可得到最佳因素水平是A3B1C3。
研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)穩(wěn)定時(shí)間和弱化度綜合進(jìn)行考察時(shí)，應(yīng)該選擇最佳水平A3，選擇較佳水平B3，變性淀粉可選擇較佳C2，因此可得到使用因素水平A3B3C2；即硬脂酰乳酸鈉添加量為0.20%、多聚磷酸鈉添加量為0.4%、馬玲薯磷酸酯淀粉添加量為4%，可得到最佳粉質(zhì)特性。以A3B3C2 條件進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，實(shí)際測(cè)得穩(wěn)定時(shí)間為17.5 min，弱化度為28 FU。因此經(jīng)驗(yàn)證，最佳試驗(yàn)條件是A3B3C2，即硬脂酰乳酸鈉添加量為0.2%、多聚磷酸鈉添加量為0.4%、馬玲薯磷酸酯淀粉添加量為4%，此條件下可得到具最佳粉質(zhì)特性面團(tuán)。通過(guò)電子型粉質(zhì)儀研究通過(guò)添加三種面粉改良劑（馬玲薯磷酸酯淀粉、多聚磷酸鈉和硬脂酰乳酸鈉）對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響，可以為小麥粉品質(zhì)改良提供參考，從而對(duì)其進(jìn)行優(yōu)化改良，滿(mǎn)足制作不同面制食品對(duì)小麥粉的要求！
