面筋指數(shù)儀分析進(jìn)口面粉和國產(chǎn)面粉品質(zhì)差距
和其他國家相比，我國的分級(jí)制度較為粗糙，我國的的小麥種植也一直是粗放型經(jīng)營，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的種植模式，都兩點(diǎn)都與長期實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化種植和分級(jí)制度的國家存在不小的差距。而這種不足之處最明顯的表現(xiàn)就是體現(xiàn)在面粉品質(zhì)上，面粉的品質(zhì)和蛋白質(zhì)含量、面筋活性與糊化度等都有關(guān)系，雖然近年來借助面筋指數(shù)儀等檢測儀器對(duì)面粉品質(zhì)進(jìn)行檢測，提高了面粉的品質(zhì)要求，但是在分級(jí)制度上還是達(dá)不到其他國家的標(biāo)準(zhǔn)。
另外一個(gè)影響面粉品質(zhì)的因素是面粉顆粒度，面粉顆粒度可以反映出小麥粉的實(shí)際加工度，與制粉工藝、研磨強(qiáng)度、破損淀粉含量等指標(biāo)都有關(guān)系。一般認(rèn)為，小麥粉粒度越小，面團(tuán)的吸水率越大，粘彈性也更高(同時(shí)延展性也可能會(huì)下降)。由于顆粒粒徑比其他低筋粉都要細(xì)致，蛋糕組織也會(huì)更綿密，保濕性也更強(qiáng)，吃起來濕潤順口。而對(duì)于面包的成品效果來說，除了「灰分在面粉中的百分比含量」這個(gè)指標(biāo)之外，還有一個(gè)指標(biāo)特別重要，就是「穩(wěn)定時(shí)間」。面粉的穩(wěn)定性越高，面筋韌性越好也越耐攪拌，穩(wěn)定時(shí)間也越長。制作優(yōu)質(zhì)的面包，要求所用面粉具有良好的面筋穩(wěn)定性。美國的專用面包粉在這一指標(biāo)上是大于10分鐘，而我國的國產(chǎn)小麥粉一般只能維持穩(wěn)定3-5分鐘。一般優(yōu)質(zhì)的蛋糕都是使用專用低筋粉，其面粉顆粒是小而均勻的。
必須要直面目前我國和美國與日本這樣的國家，在面粉品質(zhì)方面的差距。由于這些國家施行的小麥的分級(jí)制度時(shí)間就，而且都有可靠的原料品質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告，面粉廠并不比花太多心思去研究小麥品質(zhì)，只要使用不同品質(zhì)的小麥淹沒出不同特性的面粉，供應(yīng)給不同需求的烘焙產(chǎn)品使用就可以了。而在我國，目前大部分面粉廠的小麥原料都來自全國各地且未經(jīng)分級(jí)，雖然在產(chǎn)品檢驗(yàn)方面，也有面筋指數(shù)儀等專業(yè)的檢測儀器，但是受品種與地域、氣候等各種因素的影響，小麥粉的品質(zhì)控制并不算精細(xì)。面包專用粉與蛋糕專用粉都稍顯粗糙，何況非專用的一般面粉了。
