拉面在實(shí)驗(yàn)室中的制作
拉面是我國(guó)西北地區(qū)具有濃郁地方風(fēng)味的小吃，以其實(shí)惠、方便、符合我國(guó)人們的飲食習(xí)慣等特點(diǎn)得到推廣普及，它符合人們快速的生活節(jié)奏，將成為我國(guó)民眾的重要飲食。 拉面特有的手工溜條、順條成為其技術(shù)關(guān)鍵和特色，對(duì)經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)要求較高。因此，拉面粉不僅要滿足口感，同時(shí)確保制作過程適合，這正是拉面專用粉的獨(dú)特之處。 一塊面團(tuán)經(jīng)過不同的抻拉次數(shù)和手法，制成不同形狀的面條，帶來不同的造型和口感。
細(xì)如龍須的拉面，帶來入口即化的感覺;象韭葉一樣寬窄薄厚的拉面，口感偏軟，略有咬勁;粗如筷子的“二柱子”帶來面條筋道、回彈的感覺。從拉面粉的拉面拉制過程中發(fā)現(xiàn)不同面粉的拉面特性：有的拉面粉面筋很強(qiáng)，但拉了幾扣就再?zèng)]任何彈性，不能再拉;有的拉面粉筋力過強(qiáng)，回縮明顯，面條如橡皮筋，回彈力過強(qiáng)，出條很粗，咬勁過硬;有的拉面粉拉制過程中軟塌明顯，面條一頭粗一頭細(xì)，拉到五扣時(shí)極易斷。
選取直觀、有效的評(píng)價(jià)切入點(diǎn)，為面粉加工企業(yè)提供拉面專用粉生產(chǎn)的依據(jù)。根據(jù)面團(tuán)情況，搓揉和抻拉相結(jié)合，搓揉過程中一次加拉面劑約 5 mL，有的拉面粉需要多次加拉面劑反復(fù)溜條直至面團(tuán)面筋柔順，彈韌性恰到好處。 記錄時(shí)間，這一過程所需時(shí)間直接反映拉面粉的適用程度， 溜條時(shí)間一般在 8 min 左右。
4號(hào)山東而粉:溜條輕松，彈韌性好，出條均勻，咬勁足，爽滑感強(qiáng)，入口回彈明顯，適口感好，非常適合做拉而;1號(hào)蘭州而粉:而團(tuán)筋力強(qiáng)，溜條時(shí)間長(zhǎng)，溜條難，而團(tuán)溜順以后拉制過程的拉力和延展性非常好，不回縮，出條均勻，吃起來咬勁足，而條表而光滑，耐泡，不混湯，而團(tuán)整體韌性過強(qiáng)，而團(tuán)勃性差，出條過程時(shí)間較長(zhǎng)，咬勁過硬;6號(hào)河南而粉:而團(tuán)粘合力差，和而時(shí)而團(tuán)發(fā)散，加水量稍多極易粘手，出條容易，溜條時(shí)間短，出條不勻，咬勁適中;10 號(hào)江蘇而粉:和而容易，溜條時(shí)間短，易軟，拉而易斷，口感軟，易泡漲，不混湯，回彈不明顯。中國(guó)糧油儀器在線 http://www.kxiuljf.com/
