粉質(zhì)儀在新疆拉面中的應(yīng)用分析
農(nóng)作物品質(zhì)的改良已經(jīng)成為我國小麥培養(yǎng)品種的重要的目標，培育種子的材料我們都是需要通過嚴格的審查的，這個過程是小麥種子質(zhì)量進行評估的關(guān)鍵一步。在小麥進行面粉進行加工的時候，會出現(xiàn)具有粘性并且排列均勻的面團，這個面團是制造面制品中比較重要的環(huán)節(jié)，因此面團的優(yōu)劣性直接的影響了面制品的加工品質(zhì)。我們通過大量的實驗證明，面團的特性是影響面制品的重要因素。在育種早代選擇時期，面團特性測定的方法必須具備簡單、快速、可信的特點，同時還要具備需要少量種子、與最終加工品質(zhì)具有顯著相關(guān)性等特點。
粉質(zhì)儀和和面儀均是扭力測量裝置，兩者的不同之處在于面缽和攪拌頭：粉質(zhì)儀是由兩個轉(zhuǎn)速不同的型或型攪拌頭攪拌，通過對面粉和水產(chǎn)生包裹和擠壓的力量形成面團;和面儀是由四根轉(zhuǎn)動的直型攪拌棍繞著三根固定的直型攪拌棍轉(zhuǎn)動進行攪拌，通過對面粉和水產(chǎn)生拉伸、折疊的力量形成面團。目前，粉質(zhì)儀和和面儀均是通過電子設(shè)備測定攪拌頭和面時的阻力并通過電腦軟件繪制圖譜來記錄面團形成過程的，粉質(zhì)儀主要測定面團的吸水率和面團特性參數(shù)，如形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度等，和面儀測定面團的峰值時間、峰值高度、峰值寬度等參數(shù).
目前，粉質(zhì)儀和和面儀均是通過電子設(shè)備測定攪拌頭和面時的阻力并通過電腦軟件繪制圖譜來記錄面團形成過程的，粉質(zhì)儀主要測定面團的吸水率和面團特性參數(shù)，如形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度等，和面儀測定面團的峰值時間、峰值高度、峰值寬度等參數(shù)。和面儀與粉質(zhì)儀的關(guān)系密切，除粉質(zhì)儀的吸水率僅與和面儀的峰值高度、峰值寬度呈極顯著正相關(guān)外，和面儀與粉質(zhì)儀的絕大多數(shù)參數(shù)間存在顯著或極顯著相關(guān)關(guān)系。
和面儀和粉質(zhì)儀參數(shù)與新疆拉面加工品質(zhì)關(guān)系十分密切，和面儀的峰值時間、峰值寬度、8分鐘寬度、8分鐘面積與總分間呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，粉質(zhì)儀的形成時間、穩(wěn)定時間、評價值與總分間也呈極顯著正相關(guān)關(guān)系。除和面儀的峰值高度僅與拉面手感，粉質(zhì)儀的吸水率僅與適口性、光滑性，弱化度僅與光滑性呈顯著或極顯著相關(guān)外，其他面團特性參數(shù)與新疆拉面感官評價指標關(guān)系均非常密切，其中表觀狀況、光滑性和色澤三個性狀與面團特性參數(shù)的關(guān)系不密切。中國糧油儀器在線 http://www.kxiuljf.com/
