蔬菜中粗纖維含量的測定試驗
粗纖維是膳食纖維的一部分，是指植物組織用一定濃度的酸、堿、醇和醚等試劑，經過一定時間的處理后所剩下的殘留物，其主要成分是纖維素和木質素。粗纖維雖然不能被人體消化吸收，但有著重要的保健功能[l].
我國目前測定粗纖維的方法多為重量法〔2],即酸性洗滌法、中性洗滌法和酸堿消煮法。本實驗使用CXC一06型粗纖維測定儀采用酸堿消煮法（重量法）測定蔬菜中粗纖維的含量。
1材料與方法
1.1樣品采集樣品來自齊齊哈爾市富拉爾基區周邊的某處菜地，居民經常食用且當天采摘的6種蔬菜各1kg,葉菜類蔬菜帶全根采摘。
1.2儀器Cxc一06型粗纖維測定儀，分析天平（精確至0.lmg），馬福爐（200℃~800℃可調），干燥器，電熱恒溫箱，飛利浦家用二合一攪碎機。
1.3試劑0.255mol/L稀硫酸溶液，0.313mol/L的稀氫氧化鈉溶液，95%乙醇，正辛醇（消泡劑）。
1.4實驗原理[s1樣品相繼與熱的稀硫酸、稀氫氧化鈉溶液共煮，酸可將糖、淀粉、果膠質和部分半纖維素水解而除去，堿能溶解蛋白質、部分半纖維素、木質素和皂化脂肪酸而將其除去；而后用乙醉處理，除去醉溶性物質：所得的殘渣，烘干后減去灰化后的重量即為粗纖維含量。
1.5實驗設計根據2002年版食物成分表中食物的分類，選取根莖類（紅蘿卜、土豆、胡蘿卜）和葉菜類（大白菜、芹菜、油菜）各3種。樣品放置在溫度為15℃~18℃無陽光直射的室內貯存。
采用隨機區組的實驗設計方法閉，以不同蔬菜的不同部位（根莖類的表皮部分和內芯部分，葉菜類的根、莖、葉）作為區組，不同貯存時間（貯存1、3、5、7、9天）作為處理組。
1.6樣品測定
1.6.1消煮前準備取樣（葉菜類蔬菜取第2~4層的葉片）1009,加1009蒸餾水，攪碎機中打成勻漿；取2呢勻漿倒入增禍中。在粗纖維測定儀頂部的三個燒瓶中分別加入配制好的酸、堿、蒸餾水，分別打開預熱開關。
1.6.2酸消煮燒瓶中酸、堿、蒸餾水沸騰時，打開加酸開關，分別向消煮管中加入沸騰的硫酸溶液15Oml,再向每支消煮管中加入1飛滴正辛醉，關閉酸預熱開關；開啟消煮加熱開關，待到消煮管內的酸液再次沸騰后，將電壓調至130“170v,使酸溶液保持微沸3靦in;待消煮時間到，將消煮加熱開關關閉，先后打開抽濾開關和抽濾泵開關，分別將消煮管內的酸液抽掉；打開蒸餾水開關，在消煮管中加入蒸餾水洗滌至PH值中性，關閉蒸餾水開關。
1.6.3堿消煮打開加堿開關，分別向消煮管中加入沸騰的氫氧化鈉溶液150耐，再向每支消煮管中加入1飛滴正辛醉，進行堿消煮、抽濾和蒸餾水洗滌。
1.6.4乙醉浸泡用吸管吸取25耐的95%乙醉，分別加入柑塌中，浸泡樣品殘渣155后抽干。
1.6.5樣品烘干將消煮后的樣品柑禍放入恒溫箱，130℃士2℃烘2h,干燥器中冷卻至室溫，稱重。
1.6.6樣品灰化將稱重后樣品柑禍再放入500℃士25℃的馬福爐內灼燒1h,干燥器中冷卻至室溫，稱重。
1.7結果計算
a為新鮮蔬菜樣品的重量，b為貯存后測定時蔬菜樣品的重量1.;.:粗纖維含量粗纖維（o,0）=m一mZmx（l+T）x100式中：m;為130℃烘干后增鍋及試樣殘渣重；血為500℃灼燒后增禍及試樣殘渣重：m為試樣質量。
2結果
2.1蔬菜不同部位和不同貯存時間粗纖維含量方差
分析得處理組戶8.65,只0.0001;區組戶141.91,尸<0.0001,見表1.隨著貯存時間的延長，3種根莖類蔬菜的表皮部分粗纖維含量有不同程度的增加；3種根莖類蔬菜的內芯部分中粗纖維的含量隨著貯存時間的變化先下降后升高，在貯存第三天時粗纖維含量降至最低。根莖類蔬菜的表皮部分粗纖維含量高于內芯部分，土豆表皮部分和內芯部分粗纖維含量相差最大；胡蘿卜貯存到第7天時內芯部分和表皮部分的粗纖維含量逐漸趨于一致。葉菜類蔬菜莖與葉的粗纖維含量相近（乃0.05），根的粗纖維含量高于莖、葉（代0.05），且差異不受貯存時間的影響。
2.2不同貯存時間（處理組）粗纖維含量的兩兩比較除貯存1天和貯存3、5、7天之間蔬菜粗纖維含量的差異無統計學意義外，其他貯存時間之間均有顯著差異，見表2.
2.3不同蔬菜不同部位（區組）粗纖維含量的兩兩比較芹菜莖與葉、油菜莖與葉、白菜莖與葉比較乃0.05:其他各部分比較，只0.05.
3.討論
CXc--06型粗纖維測定儀是依據常用的酸堿消煮法進行粗纖維重量測定的儀器。使用該儀器在特定條件下消化樣品，再用乙醉除去醉溶物質，經高溫灼燒后扣除礦物質的量，所得重量即為粗纖維。
該儀器目前主要用來測定谷物、飼料等粗纖維的含量。本實驗對該儀器測定蔬菜粗纖維的實驗條件進行了初步探討，將試劑用量、樣品加入量等做適當的調整，達到蔬菜粗纖維含量測定的條件要求和允許誤差。
實驗結果顯示蔬菜不同部位和不同貯存時間粗纖維含量差異較大。各種蔬菜粗纖維含量不同程度地受到貯存時間的影響，且有與貯存時間呈正比變化趨勢，根莖類蔬菜尤為明顯。蔬菜貯存時間延長，粗纖維含量有上升趨勢，其原因可能是蔬菜在貯存過程中產生乙烯，引起蔬菜生理變化，發生后熟作用1,使蔬菜老化、粗纖維含量增高。
根莖類蔬菜表皮部具有保護作用，細胞成熟較早，且細胞壁較內芯部厚，故表皮部粗纖維含量較高。土豆內芯部含有大量的淀粉，長時間貯存時的后熟過程中主要是淀粉水解為糖等‘4],粗纖維含量的變化不大：其表皮部含有一定的營養物質，貯存中粗纖維含量變化較大，因此食用時只需去掉最外層薄皮即可。根莖類蔬菜是北方地區冬季的主要蔬菜，一般貯存期較長，后熟作用時間長，蔬菜中粗纖維含量大大增加，同時使蔬菜的口感變差。可通過提早收獲、貯存中采用適宜條件抑制其后熟作用等措施加以改善。
葉菜類的根部有吸收養分和固定植物的作用，其內部有豐富的導管和吸管，是成熟最早的部分，同時其固定作用需要有堅韌的木質素和纖維素，這些都是其粗纖維含量較多的因素，所以根部粗纖維含t遠高于莖部和葉部。莖部比葉部粗纖維含量稍高，莖部有很多輸送養分的導管和吸收水分的吸管，這些部分含有大童的粗纖維和半纖維素，但是，因莖部的水分含量遠高于葉部，故莖部和葉部粗纖維含量相近。葉菜類蔬菜在貯存時也受到后熟作用的影響，主要表現為蔬菜的色澤變化，而大白菜在貯存過程中無色澤變化，粗纖維含量亦無明顯變化，適宜冬季貯存。
