商業(yè)面粉制作的油條品質(zhì)研究
油炸食品是一種傳統(tǒng)的方便食品。它是利用油脂作熱交換介質(zhì)，使其中的淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，以蒸汽的形式逸出水分，具有多孔性和外皮酥脆的特殊口感，同時由于面團中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸過程中發(fā)生變化而產(chǎn)生特殊風味。油條在國內(nèi)外備受消費者的喜愛，是具有一定市場的中國傳統(tǒng)食品。小麥面粉是制作油條的主要原料，在油條制作中起著關鍵作用，由于我國小麥品種繁多、品質(zhì)差異較大，以及我國人口眾多，口味差別較大，對于制作油條的面粉的選擇至關重要，本文選用市場上適合做油條的15種面粉，研究其對油條品質(zhì)的影響，為開發(fā)高品質(zhì)的油條專用粉提供一定的依據(jù)。
1試驗材料與方法
1.1試驗材料市場上購買的15種適合制作油條的面粉。
1.2主要試驗設備
101A-3E型電熱鼓風干燥箱，浙江托普儀器有限公司；GlutenIndex濕面筋儀，瑞典Perton公司；Sdmatic損傷淀粉測定儀，法國特里白特一雷諾公司；布拉班德粉質(zhì)儀、布拉班德拉伸儀，德國布拉班德公司；RGX型人工氣候培養(yǎng)箱，浙江托普儀器有限公司；B5高速攪拌機，美國NationalMFG公司；單缸單篩電炸鍋，廣州煌子西廚設備制造有限公司。
1.3試驗方法
1.3.1指標測定
面粉水分測定根據(jù)GB5497-85，定溫定時烘干法測定；面粉灰分的測定根據(jù)GB/T5505-85方法測定；面粉白度采用WSB-IV型智能白度儀測定；面粉粗蛋白質(zhì)的測定用tector凱式定氮儀測定；面粉總淀粉的測定執(zhí)行GB/T8883-2008；面粉降落數(shù)值的測定根據(jù)GB/T14607-93方法測定；面團粉質(zhì)特性的測定執(zhí)行GB/T14614-93；面團拉伸特性的測定執(zhí)行GB/T14615-93；油條粗脂肪的測定執(zhí)行GB/T14772-2008。
1.3.2油條的制作本文采用新型無鋁膨松劑制作油條，原料配方比例為：面粉200g、食鹽2.6g、無鋁油條膨松劑（安琪酵母股份有限公司）6.0g和水120～125g（在面團粉質(zhì)吸水率基礎上增加2%～3％）。
油條制作過程主要包括：鹽（或膨松劑）→加水→和面→疊面→餳面（1.5～2.5h）→成型→炸制→成品。
成型時首先在面團和案板表面蘸取少許油，右手按住面團的一頭，左手托條，右手向左按條，使之形成寬窄、厚薄一致，厚1～1.5cm，寬約8cm的面帶長條。然后用刀將條切成2～3cm寬的小坯條，取一條坯條在非刀口面刷少許水，再放一條坯條重疊（刀口面均在兩側），用竹筷在坯條中間壓一下，使兩坯條黏連，然后用雙手托住坯條，用手指輕捏兩頭拉伸至35cm左右的長度，放入油鍋中（先放坯條中部，再將兩端放入油鍋），炸制油條的油溫是影響其膨發(fā)性、口感、色澤和耗油率的重要因素，一般油溫控制在180～200℃之間為宜。一邊炸一邊用筷子翻動，炸至條形筆挺飽滿和色澤金黃。
1.3.3油條成品感官評定
品評標準表：在結合我國研究者和各大廠家的品評方法與經(jīng)驗的基礎上，本文所采用的油條評價標準是作者運用模糊數(shù)學方法制定而成，見表1。品評人員組成：由經(jīng)過培訓有經(jīng)驗的6名品評員組成。
1.4數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析
運用SPSS統(tǒng)計分析軟件對數(shù)據(jù)進行相關性分析。
2 結果與分析
2.1 15種市售面粉基本理化指標測定結果
本研究所測的理化指標有：面粉水分、灰分、白度、粗蛋白含量、濕面筋含量、淀粉含量和降落數(shù)值，所測結果詳見表2。
2.2 15種市售面粉流變學特性測定結果
面團流變學特性包括面團的粉質(zhì)特性和面團的拉伸特性，面團流變學特性是面團物理性能的表現(xiàn)，它與食品加工過程中面團的滾揉、發(fā)酵以及機械加工直接相關，能夠很好的反應面粉加工品質(zhì)，測定結果見表3和表4。
由表6可知：油條比容與面粉濕面筋含量成極顯著負相關，濕面筋含量越低，油條比容越大；感官評分與面粉灰分成高度負相關，灰分含量越高，評分越低，這主要是因為灰分含量高，油條色澤不好，影響感官評價，但是一定的灰分含量不僅能增加油條的膳食纖維，還能降低油條的含油率；感官評分與粗蛋白含量和濕面筋含量成負相關；油條的水分含量和面粉灰分及濕面筋含量成高度正相關，和白度值及淀粉含量分別成高度負相關和負相關，油條水分與粗蛋白含量成正相關；油條的含油量和面粉灰分及粗蛋白含量成極顯著負相關，粗蛋白含量越高，油條吸油量越低，與濕面筋含量成負相關，另外，油條的含油量與面粉白度和淀粉含量成極顯著正相關。
2.5面粉理化指標與油條指標間的關系
由表7可知：油條水分和面團吸水率及形成時間成極顯著正相關，與弱化度成正相關；油條比容與面團形成時間成負相關，與面團穩(wěn)定時間成正相關。基于上述試驗研究和對比分析：在這15種市售粉中，1號、9號、10號和6號等面粉制作的油條品質(zhì)較好。
優(yōu)質(zhì)油條專用粉理化指標要求：灰分指標應在0.47%～0.68%，白度指標應在73～81，降落數(shù)值介于340～440之間，粗蛋白含量應該在11.10％～14.90％，濕面筋含量應在28.0％～36.0％之間，粗淀粉含量為59.0%～68.2%。
油條小麥粉面團流變學特性要求：吸水率應≤64.8％，面團形成時間和穩(wěn)定時間分別在2.3～3.7min和3.3～5.0min之間，面團的弱化度應為95～138F.U，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)應在50～67范圍之內(nèi)，拉伸參數(shù)中的最大拉伸阻力、拉伸阻力和延伸度分別在349～450B.U、270～390B.U和121～184mm之間。
3結論與展望
通過對15種商業(yè)面粉的研究得出：1號、9號、10號和6號等面粉制作的油條品質(zhì)較好，本文通過對市售較適合做油條的面粉的研究，得到了優(yōu)質(zhì)油條專用粉理化指標及面團流變學指標要求。
油條品質(zhì)與面粉品質(zhì)存在很大關系，要生產(chǎn)出人們喜歡的油條，必須配合高質(zhì)量的面粉，因此仍需對其小麥育種、原糧選擇、制粉工藝和后續(xù)改良，以及油條專用粉的理化指標和流變指標等進行深入的研究，并建立油條專用粉和油條的國家標準，以保證油條的的工業(yè)化生產(chǎn)，油條專用粉的研究與生產(chǎn)時間不長，還未形成統(tǒng)一的理論基礎，需要不斷地研究與探索。
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