淺談洗滌溫度對面筋含量檢測的影響
將小麥粉用水和成面團后，在用水揉洗過程中淀粉及水溶性物質逐漸脫離面團最后只剩下富有彈性、粘連力和延伸性的網絡狀凝膠物質，這就是面筋。面筋含量是評定小麥粉等級的重要指標之一，面粉廠也可根據面筋含量的高低生產不同用途的面粉，比如面包粉、餃子粉和餅干粉等。因此，研究影響面筋產出率的因素具有重要意義。洗滌條件對面筋產出率的影響因素有：（1）面團的靜置時間；（2）洗水溫度；（3）洗水的酸堿度；（4）洗水的含鹽濃度。許多研究材料表明，洗水溫度過低網絡結構形成速度慢，在0℃:時幾乎洗不出面筋，而過高則會破壞網絡結構。為此筆者將洗水溫度設定在5~40℃，在此溫度范圍內先用同一種樣品在不同溫度下做多組平行實驗，從實驗數據分析出溫度的高低對面筋產率的影響并找出面筋產出率最高時的洗滌溫度，再用不同樣品進行驗證其是否為最佳洗滌溫度。
由于面筋主要是麥膠蛋白與麥谷蛋白組成，當溫度較低時，蛋白質分子結構螺旋、卷曲、盤繞密集，展開度較差，使親水性基團（如-COOH羧基、-NH亞氨基）不易暴露出來，水分子不易吸附到蛋白質顆粒的表面和滲透進入，溶脹作用減緩，面筋網絡不易形成，從而使濕面筋產出率降低。同時，由于溫度較低，低分子量的小蛋白質分子與高分子量的蛋白質分子結合較少，使得一些低分子蛋白被洗出，從而使干面筋產出率下降。當溫度達到30℃以后，由于在30~40℃蛋白水解酶的活性最高，這時起作用的已不再是溶脹作用，而是酶的活性，蛋白質水解酶切斷蛋白質分子間的肽鍵，使大分子蛋白質被降解，一部分小分子蛋白質被洗出，從而使濕面筋及干面筋的產出率下降。需要指出的是，溶脹作用促使面筋形成與酶促反應使面筋減少，這兩個相反的影響是同時存在的，在溫度較低（t<30℃）時，前一影響較大，面筋產出率隨溫度升高而增高。當溫度不斷上升（t>30℃）時，后一影響成為主要矛盾，面筋產出率隨溫度升高而下降。當溫度t=30℃時，上述兩種影響適當平衡，即溫度不因過高而使酶活性增高，從而使面筋增多，此時面筋產出率達到最高值。因此，面粉廠在生產面粉時，洗水溫度一般設置在30℃左右，以獲得最大產出率的面筋。
本文使用儀器：面筋數量和質量測定儀
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