淺談?dòng)椭慕M成及煙點(diǎn)
油脂中不同的組分對(duì)油脂的煙點(diǎn)影響不同，油脂的脂肪酸組成是各種油脂煙點(diǎn)的決定性因素。不同品種的油脂脂肪酸組成不同。在相同游離脂肪酸含量下，以高碳酸為主的油脂煙點(diǎn)高，以低碳酸為主的油脂煙點(diǎn)低，如椰子油比菜籽油的煙點(diǎn)低，皂化值（或甘三酯平均分子量）相近的油脂，在相同酸值條件下，碘值高的比碘值低的油脂的煙點(diǎn)低，如棉籽油（皂化值191～ 199，碘值 103～ 115）比花生油（皂化值188—197，碘值94～ 96）的煙點(diǎn)低，這是由于脂肪酸的不飽和度越高，空氣中加熱越易氧化分解出低分子易揮發(fā)性組分。
油脂中的雜質(zhì)及類(lèi)脂物的種類(lèi)及其含量和外來(lái)因素是影響油脂煙點(diǎn)的重要因素。水分、游離脂肪酸、膠質(zhì)等及其分解產(chǎn)物對(duì)煙點(diǎn)呈負(fù)影響；油脂中的天然抗氧化劑對(duì)煙點(diǎn)則呈正影響。相同壓力下游離脂肪酸的蒸汽壓（沸點(diǎn)）遠(yuǎn)遠(yuǎn)高（低）于甘三酯的蒸汽壓（沸點(diǎn)）。例如，在相同試驗(yàn)條件下，溫度240 ℃時(shí)，硬脂酸的蒸汽壓為 211M Pa，而甘油三硬脂酸酯的蒸汽壓卻只有 53 Pa，其相對(duì)揮發(fā)度高達(dá)約 4000倍，可見(jiàn)蒸汽壓（或沸點(diǎn)）對(duì)煙點(diǎn)的影響相當(dāng)大。此外，脂肪酸的氧化速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于相應(yīng)甘三酯的氧化速度。因此在使用油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀測(cè)定煙點(diǎn)時(shí)，最初看到的淡煙霧往往是游離脂肪酸首先氧化、熱分解釋放出來(lái)的揮發(fā)物所致。金屬離子，不論是在正常的儲(chǔ)存條件下還是在高溫有氧的條件下，都是油脂氧化、分解催化劑，其含量與煙點(diǎn)呈負(fù)相關(guān)系。而油中的天然抗氧化劑能抑制延緩油脂及類(lèi)脂物的氧化，從而有助于油脂保持較好的穩(wěn)定性和較高的煙點(diǎn)。
