稻谷粘度決定了小麥的品質(zhì)
來源： http://www.kxiuljf.com/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2015-03-19 閱讀次
在我國現(xiàn)行的《糧油儲存品質(zhì)判定規(guī)則》中，將小麥粘度指標作為小麥儲存品質(zhì)判定指標之一，來判定小麥的“宜存”與“不宜存”。這不僅規(guī)范了儲備糧油質(zhì)量品質(zhì)管理，而且在指導各級儲備糧油的入庫把關(guān)和合理輪換，確保儲備糧油的質(zhì)量良好、儲存安全等方面，發(fā)揮這重要作用。
米類粘度的大小，由其膠體粒子形成的膠體體系所決定。這種膠體體系主要取決于淀粉及其性質(zhì)，米類中含支鏈淀粉越多，粘度就越大。不論哪種淀粉，水解后其粘度均變小。粘度隨濃度的增大而增大，膠體體系分子間的支鏈距離隨濃度的增大而逐漸縮短，乃至呈網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)。網(wǎng)間的介質(zhì)不能流動時，粘度突增，進而變成凝膠。凝膠的網(wǎng)架變粗后，則出現(xiàn)陳化或離漿。
粘度與米類品質(zhì)成正相關(guān)，粘度較大的米類，其米飯的食用品質(zhì)也較好。但是，研究表明，粘度值受稻谷品種影響，存在一定的變化幅度。像小麥在儲藏過程中，尤其是在高溫、高濕條件下，由于呼吸、萌發(fā)等生理活動，淀粉被淀粉酶水解為糊精、麥芽糖、單糖等物質(zhì)，而其本身的含量卻逐漸減少，使小麥的粘度下降。所以，通過粘度測試儀測定小麥粘度值來判定其品質(zhì)的優(yōu)劣。
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