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　　影響粘度值的幾大因素分析

　　我國現行《糧油儲存品質判定規則》已將粘度作為判定稻谷、小麥等糧食品質的一個重要參數,因此保證粘度測定的準確性是一個不容忽視的問題。在實際操作中,我們發現同一樣品使用不同型號的粉碎機、不同的糊化溫度、同一糊化液使用不同的糧食粘度儀,測定出的粘度結果出入較大。為了認真貫徹執行國家標準,力求準確、科學地反映糧食粘度,針對不同型號粉碎機、不同糊化溫度、不同毛細管粘度計,在其它檢驗儀器相同和同一人操作的前提下,我們對粘度作了一系列實驗,以求找出最接近檢驗真實值的檢驗儀器和方法。

　　實驗結果表明：樣品細度高，顆粒均勻，粘度值偏大；樣品細度低，粘度值偏小。其原因在于:淀粉糊化的本質是水分子進入微晶束,拆散淀粉分子間的締合狀態,淀粉分子或其集聚體經高度水化形成膠體質點。樣品顆粒越小,淀粉分子間的締合越易被水分子拆散,形成的膠體質點相對越多,粘度越大;反之粘度越小。其中樣品細度是采用不同的粉碎機對樣品進行粉碎，而樣品的粘度是通過粘度測試儀進行測定。另外，糊化溫度對粘度有影響：樣品糊化計時(開始沸騰)時間提前,沸騰氣泡大(即糊化溫度高),粘度值都偏大。其原因在于:不同糧食由于遺傳及環境條件的影響,形成結構及性質不同的淀粉粒,構成淀粉粒的淀粉分子間締合程度和分子排列緊密程度也不同,糊化溫度高,原本締合程度大、排列緊密的淀粉分子集聚體適當地再分開一些,從而形成更多的膠體質點,亦即粘度增高。