操作電子多功能拉伸儀時，這些參數(shù)需注意啦！
來源： 托普云農(nóng) 類別：實用技術(shù) 更新時間：2018-01-09 閱讀次
我們知道，在利用電子多功能拉伸儀進行測定過程中需嚴格按照儀器操作要點以及行業(yè)標準進行，特別是在一些參數(shù)控制上必須要掌握好。為了方便大家學習，小編也都為大家整理出來了，希望在日后試驗過程中能為大家?guī)椭?BR>
1.面團靜置時間：單從面筋形成過程來看，延長面團靜置時間，可使面筋性蛋白質(zhì)有充足的時間吸水脹潤，有利于提高面筋的生成率。實踐證明，面團靜置時間以20分鐘左右為宜。
2.調(diào)粉溫度：通過電子多功能拉伸儀的檢測分析我們發(fā)現(xiàn)，隨著水及面團溫度的升高，面筋性蛋白質(zhì)吸水速度加快，吸水量增大，從而使面筋生成率也提高。但溫度過高，如果超過65℃，則會因蛋白質(zhì)變性，吸水性減弱，脹潤值下降致使面筋生成率降低。一般來說，當面團溫度在30℃左右時，面筋性蛋白質(zhì)的吸水率可達150%，面筋生成率較高。
3.小麥粉的種類：一般來說，春小麥及硬質(zhì)小麥的面筋含量高于冬小麥及軟質(zhì)小麥。正常小麥粉的面筋生成率明顯高于受凍傷的、受蟲害的及霉變的小麥粉。
4.面團pH值和酸度：面團pH值的變化將會影響面筋性蛋白質(zhì)的帶電性質(zhì)。隨著面團pH值的下降，偏離面筋性蛋白質(zhì)的等電點，面筋性蛋白質(zhì)帶正電荷，且電荷數(shù)增加，導致蛋白質(zhì)吸水能力增強，面團形成速度隨之加快，但面團容易弱化。
5.攪拌強度：在面團調(diào)制時，適當攪拌或揉擦可以促進蛋白質(zhì)對水分的吸收，加速蛋白質(zhì)吸水脹潤及面筋的形成。但攪拌時間不宜過長，強度也不宜過大，否則會使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞，從而降低面筋生成率。
6.攪拌機：通過電子多功能拉伸儀進行的測定要求攪拌機最好是變速的，可分為低速25r/min~40 r/min、中速60r/min~80 r/min、高速100r/min~300 r/min、超高速1000r/min~3000r/min等。這樣可根據(jù)不同的面團性質(zhì)，以不同的速度進行調(diào)制。
7.加鹽量：加1%的食鹽，可提高面筋的產(chǎn)出率。食鹽添加量多的面團，其和面所需時間相對延長。
8.加水量：調(diào)粉時，水的添加量不足或過度，都會影響面團中結(jié)合水、準結(jié)合水和自由水的比例，進而影響面團的工藝特性。加水量不足，面筋性蛋白質(zhì)不能充分吸水脹潤，蛋白質(zhì)分子擴展不夠，這不僅使面筋生成率降低，而且所形成的面筋品質(zhì)較差。但加水量過大，一方面會加快酶對蛋白質(zhì)的作用，使面筋生成率降低，另一方面會使面團過軟，不符合生產(chǎn)的要求。
1.面團靜置時間：單從面筋形成過程來看，延長面團靜置時間，可使面筋性蛋白質(zhì)有充足的時間吸水脹潤，有利于提高面筋的生成率。實踐證明，面團靜置時間以20分鐘左右為宜。
2.調(diào)粉溫度：通過電子多功能拉伸儀的檢測分析我們發(fā)現(xiàn)，隨著水及面團溫度的升高，面筋性蛋白質(zhì)吸水速度加快，吸水量增大，從而使面筋生成率也提高。但溫度過高，如果超過65℃，則會因蛋白質(zhì)變性，吸水性減弱，脹潤值下降致使面筋生成率降低。一般來說，當面團溫度在30℃左右時，面筋性蛋白質(zhì)的吸水率可達150%，面筋生成率較高。
3.小麥粉的種類：一般來說，春小麥及硬質(zhì)小麥的面筋含量高于冬小麥及軟質(zhì)小麥。正常小麥粉的面筋生成率明顯高于受凍傷的、受蟲害的及霉變的小麥粉。
4.面團pH值和酸度：面團pH值的變化將會影響面筋性蛋白質(zhì)的帶電性質(zhì)。隨著面團pH值的下降，偏離面筋性蛋白質(zhì)的等電點，面筋性蛋白質(zhì)帶正電荷，且電荷數(shù)增加，導致蛋白質(zhì)吸水能力增強，面團形成速度隨之加快，但面團容易弱化。
5.攪拌強度：在面團調(diào)制時，適當攪拌或揉擦可以促進蛋白質(zhì)對水分的吸收，加速蛋白質(zhì)吸水脹潤及面筋的形成。但攪拌時間不宜過長，強度也不宜過大，否則會使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞，從而降低面筋生成率。
6.攪拌機：通過電子多功能拉伸儀進行的測定要求攪拌機最好是變速的，可分為低速25r/min~40 r/min、中速60r/min~80 r/min、高速100r/min~300 r/min、超高速1000r/min~3000r/min等。這樣可根據(jù)不同的面團性質(zhì)，以不同的速度進行調(diào)制。
7.加鹽量：加1%的食鹽，可提高面筋的產(chǎn)出率。食鹽添加量多的面團，其和面所需時間相對延長。
8.加水量：調(diào)粉時，水的添加量不足或過度，都會影響面團中結(jié)合水、準結(jié)合水和自由水的比例，進而影響面團的工藝特性。加水量不足，面筋性蛋白質(zhì)不能充分吸水脹潤，蛋白質(zhì)分子擴展不夠，這不僅使面筋生成率降低，而且所形成的面筋品質(zhì)較差。但加水量過大，一方面會加快酶對蛋白質(zhì)的作用，使面筋生成率降低，另一方面會使面團過軟，不符合生產(chǎn)的要求。
最近更新