面粉的幾種等級(jí)分類(lèi)
面粉的幾種等級(jí)分類(lèi)
小麥?zhǔn)侵饕募Z食作物，也是面粉的主要來(lái)源。小麥營(yíng)養(yǎng)豐富，含有獨(dú)特的能夠成面筋的蛋白質(zhì)。面筋質(zhì)量的高低，與小麥的品質(zhì)有著非常密切的關(guān)系。在一般的檢測(cè)機(jī)構(gòu)里，我們通常使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀來(lái)測(cè)定面筋含量，進(jìn)而了解小麥的品質(zhì)。
小麥粉中蛋白質(zhì)構(gòu)成的面筋，對(duì)于面包、餅干的質(zhì)量起著至關(guān)重要作用。可以說(shuō)，面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量和含量直接影響面粉加工品質(zhì)。面粉中的蛋白質(zhì)是面筋的組成成分，所謂面筋，就是將面粉加適量水揉搓成一塊面團(tuán)，泡在水里30～60分鐘，用清水將淀粉及可溶性部分洗去，最后剩下的軟膠狀物質(zhì)，也被稱為粗面筋。粗面筋含水65％～70％，故又稱濕面筋。面筋測(cè)定系統(tǒng)是用于測(cè)定面筋含量的專用儀器，而面筋測(cè)定系統(tǒng)又可分為雙頭面筋洗滌儀和單頭面筋洗滌儀。
面粉分為通用小麥粉和專用小麥粉兩類(lèi)。通用小麥粉是指供一般面制食品用的小麥粉。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB1355－1986《小麥粉》按照面粉的加工精度、灰分、色澤等將小麥粉劃分成特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉4個(gè)等級(jí)。標(biāo)準(zhǔn)粉是出粉率比較高（80％～85％）、加工精度比較低的面粉，而加工精度高于標(biāo)準(zhǔn)粉的各個(gè)等級(jí)的小麥粉稱為等級(jí)粉。
通用小麥粉不能同時(shí)完全滿足各種面制食品的各種要求，專用小麥粉與通用小麥粉之間的不同在于用途的針對(duì)性。比如面包專用粉就特別適合制作面包，面筋含量高，面筋筋力強(qiáng)；餅干專用粉特別適合制作餅干。專用小麥粉的種類(lèi)很多，各種專用粉之間的主要差別在于小麥粉中的蛋白質(zhì)（面筋）數(shù)量和質(zhì)量的不同。專用小麥粉按蛋白質(zhì)含量和種類(lèi)的不同分為：強(qiáng)力粉、重力粉、薄力粉或高筋粉、中筋粉、低筋粉。按用途不用，專用小麥粉可分為面包粉、饅頭粉、面條粉、餃子粉、餅干粉、糕點(diǎn)粉等。
