幾個面筋參數(shù)的公式計算
幾個面筋參數(shù)的公式計算
小麥面筋由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成，不溶于水，可吸水膨脹，形成具有彈塑性的膠狀水合物。一定量的面粉或全麥粉加一定量的鹽水在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合20S，形成面團(tuán)，然后用鹽水洗滌，去除面團(tuán)中淀粉等溶于水的物質(zhì)，就可得到面筋。面筋含量是小麥品質(zhì)的很重要參數(shù)，面筋含量有多種測定方法，如濕面筋含量、面筋指數(shù)、干面筋含量以及面筋持水率等。下面我們主要分析下這些參數(shù)是如何計算的。
濕面筋含量是以每百克含水量為14%的小麥粉含有濕面筋的克數(shù)來表示的，如每百克試樣含水份克數(shù)為M（g）,試樣質(zhì)量為10g，而濕面筋（包括篩上面筋和篩下面筋）稱得質(zhì)量為W濕（g），則濕面筋含量可按下列公式計算：濕面筋含量=W濕*8.6/（100-M）*100%；面筋指數(shù)是指濕面筋在離心力作用下保留在篩板上面筋重量與全部面筋重量的百分率來表示的，用來表示面筋的質(zhì)量，它與面筋力強弱成正比。如通過篩板的面筋稱得重量為W下（g）,而稱得面筋總重量為W濕（g），則面筋指數(shù)可按下列公式計算：面筋指數(shù)=（W濕-W下）/W濕*100%。干面筋含量是以每百克含水量為14%的小麥粉含有干面筋的克數(shù)來表示的，如試樣質(zhì)量為10g而干面筋稱得質(zhì)量為W干（g）,則干面筋含量可按下列公式計算：干面筋含量=W干*8.6/（100-M）*100%。面筋持水率是以每百克干面筋含有水份的克數(shù)表示，可按下列公式計算：面筋持水率=（W濕-W干）/W干*100%。
面筋測定是非常重要的品質(zhì)檢測手段之一，現(xiàn)在市面上有很多面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀，就是專門用于測定面筋質(zhì)量與數(shù)量的專業(yè)儀器。面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀分為單頭面筋洗滌儀和雙頭面筋洗滌儀。其中雙頭面筋測定儀由雙頭面筋洗滌儀、MJZ型面筋指數(shù)測定儀、烘干儀三臺獨立儀器組成。用來測定面粉中濕（干）面筋的含量、面筋質(zhì)量（面筋指數(shù)）及面筋持水率的專用儀器，特別適合樣品量多的用戶。面筋指數(shù)儀廣泛應(yīng)用于食品和面粉加工、糧油科研機構(gòu)、糧食貯藏等部門。
