油脂的煙點與品質的關系
油脂的煙點與品質的關系
商品油脂是以中性油脂為主要成份并含有非甘三酯組分的混合物,組成中性油脂的脂肪酸和甘三酸的種類及含量,決定了各種油脂的物理、化學性質,并使其恒定在一定數值范圍內。這種固有的性質對開發應用油脂來講,是評價油脂品質的基礎。例如從膳食營養角度看,豆油和胚芽油等較棕櫚油品質好,若從開發精細化工產品角度看,蓖麻油就比豆油品質要好。除非加工過程條件控制不當, 導致組分的結構局部變化之外, 脂肪酸和甘三酯的組成對油脂的質量影響不大。而油中非甘三酯組分的種類和含量受油料品種、生長、儲存、制取及油脂加工等條件的影響, 可變性大, 直接影響油脂的質量和使用價值, 從而成為考核評價油脂的品質及質量的依據。用油脂煙點儀來判段油脂的品質，已經成為最為主流的方法。
商品油脂中的非甘三酯組分十分復雜,含量很低,有些僅為痕跡量,除科學研究外,一般不一一測定,粗略地以含量范圍作為油脂的質量標準。通常只測定那些對油脂品質和質量影響較大的組分, 并將其含量及由此導致的油脂色澤、氣滋味及風味等作為評定油脂質量的標準。對于商品油脂,尤其是食用油脂,目前國際上通常以氣滋味、色澤、透明度、水分及揮發物、雜質、酸值、過氧化值及不皂化物等質量標準來進行考核控制。這些標準大多與油脂的煙點有關。煙點儀就是專用于測定油脂煙點的專業儀器。同品種且同批油料的油脂,其水分、酸值、過氧化值偏高時,其煙點必然偏低。因此煙點在一定程度上反映了油脂的品質及質量。但是煙點只是反映油脂的脂肪酸組成及非甘三酯組分在加熱過程中呈現的感觀數值之一。據資料所知,游離脂肪酸含量為零的花生油和棉籽油的煙點是相同的,這又說明了煙點并不能絕對反映油脂的品質。另外,油脂的熱穩定性與氧化穩定性是兩個不同的概念,氧化穩定性反映的是油脂的儲存、營養及衛生等品質,而熱穩定性反映的是油脂使用時的溫度條件。新鮮的高煙點油脂, 其熱穩定性暫時較好, 并不能說明它的氧化穩定性就好, 油脂的氧化穩定性差了, 氧化分解將導致其熱穩定性變差, 煙點降低。我們經常發現一些煙點較高的精煉油品, 其風味并不優于同種油脂煙點稍低的油品, 而且其貨架壽命遠遠低于煙點低的油品。油脂煙點的測定，我們有煙點測定儀幫我們完成。
