營養(yǎng)豆乳面條的研制
我們根據(jù)食物蛋白質的互補的原理，我們會在面粉加工的過程中添加一定量的大豆蛋白，這樣不僅可以滿足我們所需要的氨基酸含量，達到氨基酸飽和的狀態(tài)，還可以提高面制品的蛋白質含量。這樣就可以達到不斷的加強面粉營養(yǎng)價值的目的。我們從這樣的觀點出發(fā)，不斷的對其進行研究，并研制出了營養(yǎng)豆乳面條。我們對其面條并進行面筋洗滌儀的檢測，對其質量進行嚴格的把關。
面粉、大豆乳液按比例稱重后加入添加劑及堿鹽水等,投入和面機中進行和面。和面時,應保證加入大豆乳液的均勻性,使其中的水分滲入到面團內(nèi)部,在不影響加工性能的前提下增加含水量,這對提高濕面筋的數(shù)量和質量有利。同時采用變速攪拌,開始時采用高速攪拌,這對水和面粉的均勻接觸有利,后期采用低速攪拌,可以避免高速機械攪拌破壞已形成的面筋網(wǎng)絡。面團進行輥壓可使面團形成組織細密、互相粘連的面帶,以增加其韌性與強度。影響壓片效果的主要因素是面團性質、壓延比、壓輥直徑及壓延道數(shù)等。普通光輥壓片時,面片受到的縱向力大,形成的面筋網(wǎng)絡橫向強度很小。本工藝采用帶波紋的壓輥,壓出的面片其面筋網(wǎng)絡橫向耐拉強度明顯增大,大大改善了面帶質量,對提高面條筋力有益。
熟化時間延長對提高面條質量有利。隨著和面時面筋的形成,脂質與面筋結合率不斷提高。根據(jù)脂質結合率可判斷面筋形成的狀況,經(jīng)熟化后面帶的脂質結合率高,說明面筋形成的狀態(tài)。在面條加工中加入一定量的大豆乳液,增加了面條中蛋白質及其它營養(yǎng)物質的含量,同時利用食物蛋白質的互補作用原理,提高了蛋白質的生物效價,改善了面條的營養(yǎng)品質。大豆乳液的加入量應適當,在保證改善面條營養(yǎng)品質的前提下,同時應考慮面條的商品品質及食用品質。生產(chǎn)的營養(yǎng)豆乳面條應具有較好的感官品質,色白、不易碎、水煮時復水性好、湯清、筋度好、滑爽、口感細膩。
因為鈣、鎂離子能降低面粉的親水能力,且能與蛋白質、淀粉結合使粘度降低,結果會導致和面時間延長,降低面團的彈性和延伸性,因此加工用水一定要軟化處理,以保證面條品質。海藻酸鈉作為面條的一種品質改良劑適量加入有利于提高面條的蒸煮強度,改善面條的品質,但加入量不宜超過0.4%。過量不僅不能改善面條的品質,反而給面條帶來不良風味。中國糧油儀器在線
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