對(duì)小麥濕面筋的含量的分析
小麥的濕面筋含量與面筋的指數(shù)都是和基因控制的數(shù)量有著一定的內(nèi)在聯(lián)系的，而且還受到了顯性效應(yīng)的影響。但是總的來說，濕面筋含量的高低主要還是和顯性基因關(guān)系比較大，這在很久以前就已經(jīng)得到了肯定。而面筋的指數(shù)卻是由隱性基因來控制的，還不容易被控制。面筋指數(shù)測(cè)定儀對(duì)其進(jìn)行測(cè)定的時(shí)候，是需要注意很多事項(xiàng)的，這些在說明指示上都是有的，面筋的指數(shù)在狹義上的概念是比較容易進(jìn)行遺傳的。濕面筋含量和面筋指數(shù)具有實(shí)驗(yàn)操作簡單、方便快捷、需要樣品少等優(yōu)點(diǎn), 可用于指導(dǎo)優(yōu)質(zhì)育種和小麥生產(chǎn)。
面筋是小麥面粉中獨(dú)有的黏、彈性物質(zhì), 是小麥蛋白質(zhì)存在的一種特殊形式, 決定小麥加工品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)小麥曾被認(rèn)為就是面筋含量高, 實(shí)際上, 面筋的數(shù)量與質(zhì)量在評(píng)價(jià)小麥品質(zhì)時(shí)具有同等的重要性, 且有互補(bǔ)作用。因此, 理清小麥面筋數(shù)量與質(zhì)量的遺傳規(guī)律具有重要意義。研究發(fā)現(xiàn), 面筋指數(shù)與蛋白質(zhì)含量、硬度指數(shù)和 Zeleny 沉淀值等面粉理化特性以及穩(wěn)定時(shí)間、拉伸曲線面積、面包體積和面包評(píng)分均呈顯著正相關(guān), 面筋指數(shù)在 45~65 之間的中等筋力面粉最適合制作饅頭, 而理想的面包粉面筋指數(shù)應(yīng)在 60~90 之間, 同時(shí)面筋指數(shù)與手工拉面的各評(píng)分項(xiàng)均達(dá)到顯著正相關(guān), 面筋含量和指數(shù)可用來預(yù)測(cè)面團(tuán)流變學(xué)特性和手工拉面品質(zhì).
法國小麥粉的烘焙品質(zhì)優(yōu)于我國河南小麥粉是由于法國小麥樣品和小麥粉中雖然濕面筋含量較低(22.6%~36.1%), 但面筋指數(shù)卻很高, 通常在 86~100 之間, 而我國河南小麥樣品雖然濕面筋含量較高, 在 31.6%~37.2%之間, 但面筋指數(shù)較低, 僅在 12~84 之間。近些年來, 已對(duì)小麥農(nóng)藝性狀、蛋白質(zhì)含量、粉質(zhì)特性等性狀進(jìn)行了遺傳研究, 但涉及小麥濕面筋含量的遺傳研究報(bào)道較少, 對(duì)面筋指數(shù)的遺傳研究還未曾見到, 有必要對(duì)小麥面筋的遺傳規(guī)律及基因性質(zhì)進(jìn)行研究討論。為此, 本研究選用7個(gè)面筋品質(zhì)不同的常用親本進(jìn)行雙列雜交, 旨在研究面筋的遺傳規(guī)律, 為我國優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥選育提供參考依據(jù)。
優(yōu)質(zhì)品種選育指標(biāo)選擇
小麥烘烤品質(zhì)不僅受到面筋含量的影響, 而且受到面筋質(zhì)量的影響。目前使用的面筋質(zhì)量指標(biāo)有粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間、面筋溶漲值和面圖及面筋指數(shù)。穩(wěn)定時(shí)間的長短反映了面團(tuán)的耐揉性, 穩(wěn)定時(shí)間越長, 面團(tuán)的韌性越好。相關(guān)專家認(rèn)為面筋溶漲值與面筋指數(shù)密切相關(guān), 可以表達(dá)蛋白質(zhì)的品質(zhì), 溶漲值越大, 面筋的筋力越好。Mixograph 和面圖也能較好地反應(yīng)面筋品質(zhì), Mixograph 和面圖中和面時(shí)間長, 8 min帶寬寬, 右側(cè)斜率小表明面團(tuán)耐揉性好, 面筋品質(zhì)好。面筋指數(shù)也反應(yīng)出蛋白質(zhì)中谷蛋白的含量, 面筋指數(shù)越大, 蛋白質(zhì)中的谷蛋白含量也就越高, 二者呈極顯著正相關(guān)。面筋指數(shù)與蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量無明顯相關(guān)關(guān)系。本研究也得到類似的結(jié)果, 即小麥粉中面筋含量和面筋質(zhì)量是不同的概念, 因此, 以面筋指數(shù)來衡量小麥粉的面筋質(zhì)量, 從而綜合評(píng)價(jià)小麥粉的品質(zhì)不僅有其研究意義, 而且有其應(yīng)用價(jià)值。同時(shí), 本研究也證實(shí)面筋含量的遺傳力屬中等, 而面筋彈性、面筋質(zhì)量的遺傳力均較高 。這些性狀都受多基因控制, 在一定意義上可以通過面筋指數(shù)來判斷面團(tuán)內(nèi)在品質(zhì), 并且面筋指數(shù)具實(shí)驗(yàn)操作簡單、方便快捷、需要樣品少等優(yōu)點(diǎn), 可用于優(yōu)質(zhì)小麥快速測(cè)定, 服務(wù)優(yōu)質(zhì)小麥生產(chǎn)。中國糧油儀器在線 http://www.kxiuljf.com/
