電子式粉質(zhì)儀對(duì)各類專用面粉的品質(zhì)檢測(cè)
來源： http://www.kxiuljf.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-05-17 閱讀次
面粉面筋含量和質(zhì)量對(duì)于饅頭、技子的品質(zhì)有著較大的影響。其中以衡水、齊河、真城特一粉的蒸煮品質(zhì)為最好，用它們制作的饅頭、佼子的綜合評(píng)分均在80分似上。用它們制作的饅頭表現(xiàn)為:外形挺立，表皮光滑且富有光澤，內(nèi)部“蜂窩”狀組織好、紋理清晰、口感松軟、爽口有咬勁、彈性好、比容大;用它們制作的餃子表現(xiàn)為:外觀好、表面光滑、透明，爽口不粘牙、柔軟有咬勁、破肚率低、墳子湯清晰、沉淀物少等特點(diǎn)。這三種面粉蛋白質(zhì)含量在13%~14.1%,面筋含量在31,5%~34%。面粉的品質(zhì)可以使用電子式粉質(zhì)儀進(jìn)行測(cè)定，這是對(duì)面粉品質(zhì)測(cè)定的主要儀器，也是應(yīng)用十分廣泛的儀器。
我國近幾年培育出的一種高蛋白質(zhì)、高面筋質(zhì)含量的新品種小麥。但其蒸煮品質(zhì)卻并不是最好，饅頭、水餃的綜合評(píng)分分別為77和78分。用它制作的饅頭主要表現(xiàn)為比容不大，口感較硬;用它制作餃子主要表現(xiàn)為易收縮、加工性能差、口感硬等缺點(diǎn)。面粉的蒸煮品質(zhì)和面粉的蛋白質(zhì)含量、面筋質(zhì)量關(guān)系密切。蛋白質(zhì)含量適中，一般為11,5%~14%，面筋質(zhì)量較好的面粉其蒸煮品質(zhì)較好。而蛋白質(zhì)偏高，筋力很強(qiáng)的面粉，由于其面團(tuán)延伸性變差，而不具備理想的蒸煮品質(zhì)。同樣，蛋白質(zhì)含量偏低、筋力很弱的面粉，由于其面團(tuán)的“骨架”穩(wěn)定性差，而使蒸煮品質(zhì)變差。
樣品面粉中除8131特一粉以外，總的來說面筋強(qiáng)度較低，屬中筋粉偏下及低筋粉的范圍，且相互接近，無明顯差異。一般認(rèn)為，面團(tuán)形成時(shí)間長(zhǎng)、穩(wěn)定性好、耐揉度小，評(píng)價(jià)值大，曲線面積大，則面筋質(zhì)量好。烘焙品質(zhì)好。法國、德國、加拿大，澳大利亞等國都是用粉質(zhì)儀和拉伸儀的各項(xiàng)指標(biāo)，作為評(píng)價(jià)面粉烘焙品質(zhì)的重要依據(jù)。但面粉的蒸煮品質(zhì)雖然和面筋的質(zhì)量有著密切的關(guān)系，卻與粉質(zhì)儀曲線和拉伸儀曲線的各項(xiàng)指標(biāo)之間沒有明顯的相關(guān)性。至少在試驗(yàn)選擇的7個(gè)樣品的范圍內(nèi)無明顯的相關(guān)性。
根據(jù)饅頭、餃子的綜合評(píng)分和樣品面粉的蛋白質(zhì)、面筋含ea.,電子式粉質(zhì)儀曲線、拉伸儀曲線的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)的數(shù)據(jù)，用數(shù)理統(tǒng)計(jì)的方法計(jì)算了它們之間簡(jiǎn)單的相關(guān)系數(shù)，結(jié)果為表3。表3中的數(shù)據(jù)表明，饅頭、餃子的綜合評(píng)分和蛋白質(zhì)含量，面筋含量、電子式粉質(zhì)儀曲線和拉伸儀曲線的各項(xiàng)指標(biāo)間沒有顯著的相關(guān)性.但如咚了sy特一粉這個(gè)特殊的樣品面粉，在面筋著，一筋力中等偏下這一普通小麥的范圍內(nèi)，則蒸煮品質(zhì)與蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量存在著顯著相關(guān)，色們的相關(guān)系數(shù)分別為。.66和。.84;但與電子式粉質(zhì)儀曲線、拉伸儀曲線的各項(xiàng)指標(biāo)間仍無顯著的相關(guān)性。
我國近幾年培育出的一種高蛋白質(zhì)、高面筋質(zhì)含量的新品種小麥。但其蒸煮品質(zhì)卻并不是最好，饅頭、水餃的綜合評(píng)分分別為77和78分。用它制作的饅頭主要表現(xiàn)為比容不大，口感較硬;用它制作餃子主要表現(xiàn)為易收縮、加工性能差、口感硬等缺點(diǎn)。面粉的蒸煮品質(zhì)和面粉的蛋白質(zhì)含量、面筋質(zhì)量關(guān)系密切。蛋白質(zhì)含量適中，一般為11,5%~14%，面筋質(zhì)量較好的面粉其蒸煮品質(zhì)較好。而蛋白質(zhì)偏高，筋力很強(qiáng)的面粉，由于其面團(tuán)延伸性變差，而不具備理想的蒸煮品質(zhì)。同樣，蛋白質(zhì)含量偏低、筋力很弱的面粉，由于其面團(tuán)的“骨架”穩(wěn)定性差，而使蒸煮品質(zhì)變差。
樣品面粉中除8131特一粉以外，總的來說面筋強(qiáng)度較低，屬中筋粉偏下及低筋粉的范圍，且相互接近，無明顯差異。一般認(rèn)為，面團(tuán)形成時(shí)間長(zhǎng)、穩(wěn)定性好、耐揉度小，評(píng)價(jià)值大，曲線面積大，則面筋質(zhì)量好。烘焙品質(zhì)好。法國、德國、加拿大，澳大利亞等國都是用粉質(zhì)儀和拉伸儀的各項(xiàng)指標(biāo)，作為評(píng)價(jià)面粉烘焙品質(zhì)的重要依據(jù)。但面粉的蒸煮品質(zhì)雖然和面筋的質(zhì)量有著密切的關(guān)系，卻與粉質(zhì)儀曲線和拉伸儀曲線的各項(xiàng)指標(biāo)之間沒有明顯的相關(guān)性。至少在試驗(yàn)選擇的7個(gè)樣品的范圍內(nèi)無明顯的相關(guān)性。
根據(jù)饅頭、餃子的綜合評(píng)分和樣品面粉的蛋白質(zhì)、面筋含ea.,電子式粉質(zhì)儀曲線、拉伸儀曲線的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)的數(shù)據(jù)，用數(shù)理統(tǒng)計(jì)的方法計(jì)算了它們之間簡(jiǎn)單的相關(guān)系數(shù)，結(jié)果為表3。表3中的數(shù)據(jù)表明，饅頭、餃子的綜合評(píng)分和蛋白質(zhì)含量，面筋含量、電子式粉質(zhì)儀曲線和拉伸儀曲線的各項(xiàng)指標(biāo)間沒有顯著的相關(guān)性.但如咚了sy特一粉這個(gè)特殊的樣品面粉，在面筋著，一筋力中等偏下這一普通小麥的范圍內(nèi)，則蒸煮品質(zhì)與蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量存在著顯著相關(guān)，色們的相關(guān)系數(shù)分別為。.66和。.84;但與電子式粉質(zhì)儀曲線、拉伸儀曲線的各項(xiàng)指標(biāo)間仍無顯著的相關(guān)性。
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