降落數(shù)值測定儀分析面包粉的品質(zhì)
來源： http://www.kxiuljf.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-04-29 閱讀次
現(xiàn)如今市場上形形色色的面包琳藍(lán)滿目，花色品種多樣，既美味又可口，面包方便食用，營養(yǎng)豐富，易于消化，可以給忙碌的人們帶去飽腹與營養(yǎng)，讓人們越來越喜歡它。生產(chǎn)面包的主要原料面包粉,隨著人們生活水平的提高,對其質(zhì)量和檔次的要求也越來越高,要生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的面包粉,除了先進(jìn)的制粉工藝外,還要有添加劑的輔助。
在實(shí)際烘焙中,會(huì)發(fā)現(xiàn)我國的面包粉要求偏低,這和我國小麥的品質(zhì)有關(guān)。實(shí)踐證明,國產(chǎn)小麥制作面包粉的烘焙效果不理想,是因其品種、產(chǎn)地差別大,筋質(zhì)差、筋度低、吸水率低等因素造成的。
降落數(shù)值測定儀是測定A-淀粉酶活性的,而A-淀粉酶對面團(tuán)的發(fā)酵能力,面包的風(fēng)味、體積增加,內(nèi)部組織的細(xì)膩程度都起著很大的作用。所以制作面包粉,必須測定降落數(shù)值,降落數(shù)值高表明A-淀粉酶的活性低,反之,表明A-淀粉酶活性高。
一般面粉中含A-淀粉酶比較少。A-淀粉酶作用的是不可溶性淀粉,可改變膠體淀粉的膠性,軟化膠體,使面包內(nèi)的各個(gè)小氣室彈性增加并脹大,從而增加面包體積,改善內(nèi)部組織的柔軟程度,并減緩淀粉的老化,保持面包的柔軟時(shí)間。一般添加量為0.2%~0.4%,具體添加量依據(jù)降落數(shù)值來定。總而言之,面包粉添加劑的應(yīng)用已多樣化,廠家的使用也越來越靈活,單獨(dú)使用或搭配使用。
在實(shí)際烘焙中,會(huì)發(fā)現(xiàn)我國的面包粉要求偏低,這和我國小麥的品質(zhì)有關(guān)。實(shí)踐證明,國產(chǎn)小麥制作面包粉的烘焙效果不理想,是因其品種、產(chǎn)地差別大,筋質(zhì)差、筋度低、吸水率低等因素造成的。
降落數(shù)值測定儀是測定A-淀粉酶活性的,而A-淀粉酶對面團(tuán)的發(fā)酵能力,面包的風(fēng)味、體積增加,內(nèi)部組織的細(xì)膩程度都起著很大的作用。所以制作面包粉,必須測定降落數(shù)值,降落數(shù)值高表明A-淀粉酶的活性低,反之,表明A-淀粉酶活性高。
一般面粉中含A-淀粉酶比較少。A-淀粉酶作用的是不可溶性淀粉,可改變膠體淀粉的膠性,軟化膠體,使面包內(nèi)的各個(gè)小氣室彈性增加并脹大,從而增加面包體積,改善內(nèi)部組織的柔軟程度,并減緩淀粉的老化,保持面包的柔軟時(shí)間。一般添加量為0.2%~0.4%,具體添加量依據(jù)降落數(shù)值來定。總而言之,面包粉添加劑的應(yīng)用已多樣化,廠家的使用也越來越靈活,單獨(dú)使用或搭配使用。
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