小麥面筋分離的若干知識
1728年，意大利Bologna大學的化學家J . B. Beccari描述了小麥面筋可水洗成淀粉（amylo）和面筋（glutinis）兩部分，并通過腐解、干餾等科學試驗，認識到小麥淀粉是具有糖類特征的植蔬體素類物質，而小麥面筋則是一種類似于動物體肉的物質-即今天所說的蛋白質。這一科學發現詳述于其1745年的（De Frumento）一文。現摘此迄今能查到的最早的面筋論文之精要編譯如下：
1 面筋的分離
取最好的麥粒輕研磨粉，盡量去凈鼓皮以得最純凈之面粉，加純凈水和成面團后，用純水不斷沖洗之，洗出液呈牛奶狀，靜置后有沉淀物，J. B. Beccari述之為amylo-即淀粉，而還剩下一團無論如何也洗不掉的且非常松軟彈粘的物質，J. B. Beccari述之為glu-tinis-即面筋。此分離法一直延用至今。
2 腐解試驗
面筋腐解產物呈堿性，淀粉腐解產物呈酸性把擠凈水的面筋團置于持續溫熱的條件下，不幾天后，即腐敗如死尸般發臭，若再加水其中，則幾乎全部溶解液化，而僅有少量黑色不溶物。這與在同樣條件下動物體內的腐解產物完全類似。
把面筋放入水中并置于持續溫熱的條件下，不幾天后，就變成了一種堿性溶液，若加酸其中，即發出嘶嘶聲并有氣泡生成且顏色改變：如加入硝酸時變成亮紫色，加入硫酸時變成淡紅色，而加一滴醋則幾乎不變色。這一色變現象與Fluddius研究面包提取物與膽汁色變的試驗結果內容相同。加酸不幾天后，當水分蒸發完時，剩下的是一種細粉末物質。
把水洗出的淀粉置于持續溫熱的條件下，不幾天后，即開始發酸而后有酒的氣味，最后變成了醋，置之夏季高溫暖室條件下40多天，嗅之嘗之仍有酸味，但卻并不腐臭。這與植蔬類物質的腐解結果完全相同。
把淀粉放入水中并于持續溫熱的條件下，不幾天后，就變成了一種酸性溶液，此液不與其它酸發生反應，但卻與一些酸性鹽如酒石酸氫鉀軟膏發生輕微反應后有白色顆粒沉淀而最終則略顯紫色，這亦與植蔬類物質的變化結果相同。
3 干餾試驗
面筋干餾生成堿性物質，淀粉干餾生成酸性物質。
把動物體肉置于玻皿中加強熱進行干餾時，先有水蒸氣放出，而后是大量黃色堿性蒸氣生成，剩下的則是黃褐色難聞的易揮發輕質油狀物（從中可分離出大量干燥的白色堿鹽），若再加更強熱，便成為一種黑色難聞的粘稠的重質油狀物，再繼續加強熱，就變成為純黑的海綿狀輕質固體，若此時停止加熱后，（根據我們的重復試驗觀察，還需繼續加強熱很長時間-譯者注）此固體物又（才）變成白色，無論怎么沖洗之，總洗不出任何鹽類物質。而擠凈水的小麥面筋團的干餾變化過程及結果與此完全類似。
把植蔬類物質置于玻皿中加強熱進行干餾時，先放出水蒸氣后即變成很酸的液體，繼續加熱，此液愈酸愈紅，繼而變成一種淺黃色的油，而后產生非常酸而濃的蒸氣，最后剩下的是一種象瀝青一樣的黑而稠的重油。而麥淀粉的干餾變化過程及結果與此完全類同。
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