小麥面筋的應(yīng)用情況分析
我們?nèi)粘Ｊ秤玫拿娼钜话愣季哂袕椥孕再|(zhì)、使制品保持適當(dāng)形狀、保持水份和氣體成膜性質(zhì)、有增強(qiáng)唱性而保持制品結(jié)構(gòu)的堅(jiān)固和熱固性質(zhì)，有吸水性質(zhì)和使制品延長(zhǎng)貯藏時(shí)間，使制品保持松軟的性質(zhì)。由于它具有這些特性，活性小麥面筋在食品烘烤中的應(yīng)用是相當(dāng)廣泛和為人熟知的。
近年來(lái)世界上許多國(guó)家的研究部門對(duì)小麥面筋在食品工業(yè)中很多新的應(yīng)用，進(jìn)行了大童的研究工作并取得一些成績(jī)。
小麥面筋的應(yīng)用情況：
1.在英國(guó)，為減少淀粉含量，提高蛋白質(zhì)含量在烘烤食品中添加面筋。而面筋是起組織劑和增加蛋白質(zhì)含量的作用。英國(guó)標(biāo)準(zhǔn)面包的密度為0.2,與密度為0.15的小面包相比，這種添加面筋的制品密度約為0.05,其原因是添加谷蛋白的結(jié)果。
2.在英國(guó)谷物早餐食品中，添加小麥面筋來(lái)增加食品的體積并改善其組織，提高蛋白質(zhì)含量l~5%.在添加黑麥面粉、奶粉等的特殊面包中，添加小麥面筋則會(huì)使制品恢復(fù)體積，具有良好的組織構(gòu)和富于彈性的面包心。
3.用小麥面筋強(qiáng)化軟質(zhì)小麥。在面包粉中添加1%的小麥面筋可使面包體積增加了3一5%;添加2~3%的小麥而筋則會(huì)增加面包的柔軟性，使存放4天的而包比未添加小麥面筋、存放3天的面包還柔軟。
4.在谷物生長(zhǎng)不好的非洲國(guó)家中，把小麥面筋與根類作物的淀粉（如木薯粉）混合產(chǎn)生出適于制面包的粉，效果良好。
5.小麥面筋在肉、魚和家禽制品巾的應(yīng)用。將小麥面筋水化并充分混合時(shí)，小麥面筋則形成了結(jié)合肉塊、魚塊和禽肉塊的纖維網(wǎng)狀組織，這些組織塊可壓成薄片或壓成拳頭大的碎塊，經(jīng)蒸煮后，面筋的熱固性則把這些組織連成一體。這種有彈性、有咀嚼性的蒸煮面筋在物理性質(zhì)方面非常接近于肉、魚和家禽的肉。把小麥面筋與大豆粉混合使用制成肉狀組織制品，把小麥面筋與肉廢棄物混合制成肉狀組織制品。
6.小麥面筋可攙入碎肉、可作牛肉熏香腸，大紅腸、肉餡餅、火雞卷及其它食品。
7.普通通心粉內(nèi)如果添加小麥面筋會(huì)改善其制品的咀嚼性，減少蒸煮損失，增加對(duì)于過(guò)分蒸煮的耐受性，改善其罐裝和容器存放的穩(wěn)定性。用大豆和其它配料強(qiáng)化的通心粉制品再添加小麥面筋，調(diào)節(jié)制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和補(bǔ)充物理性質(zhì)的不足。
8.小麥面筋可在許多快餐食品方面的應(yīng)用。例如澳大利亞的各種高蛋白質(zhì)（3O~45%）的薄脆餅，日本糕餅，歐州的“面筋球”制品。
9.活性小麥面筋和魚飼料混合使用，使魚飼料在水中比較穩(wěn)定。這種魚飼料有助于提高飼喂效果，減少污染和疾病，有助于最低限度的耗氧，還可作為一種高蛋白質(zhì)的配料大大地補(bǔ)充魚飼料的營(yíng)養(yǎng)成分。
雖然小麥面筋的應(yīng)用領(lǐng)域不斷擴(kuò)大，范圍越來(lái)越廣，但就其小麥面筋的總生產(chǎn)量而言還是比較小的，每年生產(chǎn)約12萬(wàn)噸。世界上的小麥僅有0.2%用于生產(chǎn)淀粉和面筋。美國(guó)是世界上最大的小麥面筋消費(fèi)國(guó)，它利用了世界上面筋生產(chǎn)量的40%.從世界三個(gè)最大面筋生產(chǎn)國(guó)美國(guó)、日本和澳大利亞的面筋應(yīng)用情況來(lái)看，美國(guó)和澳大利亞的面筋主要用于烘烤食品工業(yè)，而日本則通常把面筋用于肉、香腸和魚食品的生產(chǎn)方面。
文章涉及儀器：面筋洗滌儀
