實(shí)驗(yàn)條件對(duì)大米粘度測(cè)定結(jié)果的影響
大米粘度是檢驗(yàn)大米品質(zhì)好壞的指標(biāo)之一。隨著貯存時(shí)間的加長(zhǎng)，大米粘度會(huì)逐漸下降，食味也會(huì)逐步變劣。大米粘度與貯藏條件、保管方法也有密切關(guān)系，在高溫、高濕、高水分等不良條件下貯藏，其粘度下降較快，反之，較慢。
測(cè)定大米粘度是把大米粉碎成一定細(xì)度的米粉，然后加水加熱使其糊化成膠體狀的米,再用粘度計(jì)測(cè)量米汁的粘度。應(yīng)該指出：大米粘度與大米品種特性有很大關(guān)系，由于梗、釉、糯所含直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例不同，它們的粘度也不一樣，因而各有各的粘度指標(biāo)。但是總的要求是，測(cè)定結(jié)果必須準(zhǔn)確。為此，我們對(duì)影響粘度測(cè)定結(jié)果的幾個(gè)因素和測(cè)定方法進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究，現(xiàn)簡(jiǎn)介如下。
一、實(shí)驗(yàn)條件對(duì)粘度測(cè)定結(jié)果的影響
1.米汁濃度的影響：
大米枯度值與米汁濃度有很大關(guān)系。實(shí)驗(yàn)是采用當(dāng)年收獲的稻谷樣品，用量為s克、7克、7. 5克、8克、8. 5克、9克，分別粉碎加水200毫升煮沸制成米汁，測(cè)定其粘度值結(jié)果如下表：
從上表可以看出，隨著米汁濃度的加大，粘度值也逐漸增大，在高濃度時(shí)，粘度增加值要比低濃度時(shí)大。選用干樣品為7克的米粉加水200毫升較為適宜。
2.樣品粗細(xì)度的影響：
大米樣品的粗細(xì)度將影響米粉的糊化程度。細(xì)米粉糊化要比粗米粉徹底，容易形成粘稠的米汁。實(shí)驗(yàn)是把磨碎后的大米用篩選篩理出2o目以上、20-40目、40-60目、60-80目四種不同細(xì)度的米粉，測(cè)其粘度，結(jié)果如下表：
上表說(shuō)明了隨著米粉細(xì)度加大，粘度值也相應(yīng)增加。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，我們?cè)?jīng)使用20-80目的米粉樣品制備米汁，發(fā)現(xiàn)由于細(xì)度范圍控制不嚴(yán)，同一份樣品測(cè)定結(jié)果相差很大：粗粒比例大的米粉樣，其結(jié)果為6.12厘拖；細(xì)粒比例大的米粉樣，其結(jié)果為7. 32厘拖。
因此，控制米粉細(xì)度是使粘度測(cè)定結(jié)果重復(fù)性好的關(guān)鍵因素之一。在實(shí)驗(yàn)室條件允許的情況下，嚴(yán)格控制細(xì)度對(duì)測(cè)定結(jié)果是有利的。我們認(rèn)為采用40-60目的粗細(xì)度較為合適。
3.糊化溫度的影響：
采用飽和食鹽水浴和沸水浴進(jìn)行比較，通過(guò)觀察，飽和食鹽水的沸點(diǎn)在106 0-1080C,溫度較恒定，條件一致，米汁的溫度也很快增高達(dá)到沸騰，而沸水浴的沸點(diǎn)是1000C,三角瓶的米汁達(dá)不到1000C沸騰不了，其結(jié)果粘度很低。若食鹽水飽和度不夠，米湯沸騰也不好，其粘度也較低。
4.篩孔大小的影響：
米粉制備成米汁后，必須用篩子過(guò)濾，除去顆粒物質(zhì)，以免堵塞粘度計(jì)的毛細(xì)管。試驗(yàn)表明，篩孔大小會(huì)影響米汁的粘度值，結(jié)果如下表：
用不同孔徑的篩子過(guò)濾，情況如下：60目：米汁可以全部濾下，但濾液棍濁，有絮狀物，粘度值重復(fù)性差；80目：濾液未發(fā)現(xiàn)異樣，粘度值重復(fù)性較好；100目：米汁可以全部濾下，重復(fù)性較好；140目：米汁過(guò)濾較慢，溫度降低，最后有許多粘稠液凝結(jié)在篩上，濾液量少，粘度低，重復(fù)性不好。
5.糊化時(shí)水冷凝與空氣冷凝的影響：
在粉樣煮沸過(guò)程中，我們比較了水冷凝和空氣冷凝對(duì)粘度測(cè)定的影響。水冷凝是在三角瓶上加球形冷凝器，用水冷卻，空氣冷凝是用一根長(zhǎng)玻璃管代替水冷凝器，以空氣冷卻。結(jié)果如下表：
結(jié)果表明空氣冷凝，冷凝效果不好，不能加大電爐火力，充分使粉樣糊化，影響粘度值，重復(fù)性差。因此在測(cè)定粘度粉樣煮沸過(guò)程中，以采用水冷凝為宜。
二、測(cè)定方法
毛細(xì)管式粘度計(jì)測(cè)定法測(cè)定流體或膠狀物的粘度一般都使用粘度計(jì)。粘度計(jì)的種類很多，有毛細(xì)管式粘度計(jì)，落球式粘度計(jì)，轉(zhuǎn)筒式粘度計(jì)等。我們測(cè)定大米制成的米汁粘度，選用了毛細(xì)管式粘度計(jì)。
1.原理：
任何膠體溶液流經(jīng)毛細(xì)管，由于重力作用都具有一定的流速。粘度大的膠體溶液由于內(nèi)摩擦力大，流速慢，流經(jīng)毛細(xì)管的時(shí)間就長(zhǎng)；反之，粘度小的溶液內(nèi)摩擦力也小，流速就快，流經(jīng)毛細(xì)管的時(shí)間就短。測(cè)定米汁粘度就是以米汁流經(jīng)毛細(xì)管的時(shí)間來(lái)表示其粘度大小。
粘度的單位為泊，1泊二loo厘泊。20. 50C的水的枯度恰好等于1厘泊。
粘度與密度有關(guān)，粘度與密度之比稱為運(yùn)動(dòng)粘度，其單位為拖，1拖=100厘拖。
2.儀器和設(shè)備：
①毛細(xì)管式粘度計(jì)（內(nèi)徑o. s,o.a,l.o）mm各2支，②恒溫水浴1套，③三角燒瓶300m1 3-5個(gè)，④球形冷凝管；⑤秒表1只（刻度1/10秒或1/5秒均可）s ） 500m1燒杯2個(gè)，800-1000m1燒杯2個(gè)，⑦洗耳球1個(gè)，⑧三足臺(tái)3個(gè)，⑨試管夾、萬(wàn)能夾各2個(gè)；⑩粉碎機(jī)1臺(tái)；@標(biāo)準(zhǔn)選篩40目、60目、100目各1個(gè)，⑩1000瓦電爐1個(gè)；⑩感量1/100架盤天平1臺(tái)；⑩食鹽若干。
3.操作步驟：
C1）米汁的制備：用1i.的天秤稱取干樣品7克（粉碎細(xì)度為通過(guò)40目而留存于60目以上的糙米樣品），置于300毫升的三角瓶中，加入200毫升蒸餾水（先加少許濕潤(rùn)），接上球形冷凝管，然后將三角瓶置于沸騰的飽和食鹽水的燒杯中。待米汁沸騰時(shí)記時(shí)（新粳米從米汁起大泡時(shí)記時(shí)），煮沸30分鐘取下，趁熱用100目孔篩過(guò)濾。
（2）米汁粘度的測(cè)定：取洗凈、干燥的品開(kāi)維奇毛細(xì)管式粘度計(jì)，趁熱將C端插入米汁中，用手指堵住D口，用吸耳球從E端吸氣，將米汁吸至刻度B;然后C端向上，把粘度計(jì)垂直放在50土o. l0C水浴中（注意水面不得超過(guò)E口，但要使兩個(gè)球體全部浸在水浴中），恒溫20分鐘后，再用吸耳球從C端把米汁吸至刻度A以上，待液體自由落到刻度A時(shí)開(kāi)啟秒表，液體流到刻度B時(shí)關(guān)閉秒表流動(dòng)時(shí)間。按上述方法重復(fù)測(cè)定3-4次，將各次記錄時(shí)間加以平均。如果發(fā)現(xiàn)有的數(shù)據(jù)與平均值相差大于5,則可舍去。
4.注意事項(xiàng)：
（1）恒溫水浴的溫度要保持在50 1 0.10C0（2）粘度計(jì)安放要保持垂直，可用鉛錘吊線加以檢查。
（3）粘度計(jì)使用后應(yīng)立即沖洗干凈，干燥時(shí)溫度不得超過(guò)50 0-600C0
（4）食鹽水浴必須要飽和，并保持沸騰狀態(tài)，放入裝有樣品和水的三角瓶?jī)?nèi)約4-5分鐘后，瓶?jī)?nèi)樣品應(yīng)開(kāi)始沸騰。
（5）煮沸過(guò)程中，三角瓶口上水汽應(yīng)拭去，以免聚集流入瓶中，影響濃度。
（6）過(guò)濾時(shí)應(yīng)迅速敏捷，保持米汁溫度不低于500C0
